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Carne de tilapia empacada al vacío

  • 04 abril 2018
  • Por Yolanda Torres López

La Dra. Neith Aracely Pacheco López investigadora de la Unidad Sureste del CIATEJ, trabaja actualmente en un proyecto cuyo objetivo es la elaboración de productos a partir de tilapia Oreochromis niloticus, en el que se busca mejorar el valor de la misma. La tilapia habitualmente es vendida cruda y congelada lo que hace necesario mantener la cadena en frío para su distribución, que deriva en un precio bajo de venta.

Se trabaja con una empresa que busca tener un producto que sea fácil de cocinar en el horno microondas y de esta manera darle un valor agregado a la tilapia eliminando de esta manera la cadena en frío. Estamos hablando de empaques similares a los usados en frijoles y cochinita pibil que vienen listos para calentarse y consumirse. Se trata de un proyecto del Programa de Estímulos de Innovación Tecnológica (PEI) donde se comenzó haciendo servicios a la empresa interesada realizando caracterizaciones de bromatológicos, fisicoquímicos del subproducto que era vendido en fresco.

La empresa que participa en el proyecto ha estado trabajando con tilapia desde hace algunos años, contaban con granjas de tilapia en el Estado de México las cuales se trasladaron a la región sureste instalandose en granjas verticales ya que no es posible perforar el subsuelo debido al tipo de roca que lo compone. En este proyecto participa tambíen la Universidad Autónoma de México (UNAM) por lo que se trabaja en un modelo en el que se pueda analizar el máximo de tallas del pez. Como primera etapa del proyecto se analiza la cantidad y rendimiento de carne de tilapia que se pueda tener en los distintos períodos de cultivo.

Con el objetivo de identificar a que punto conviene cultivar sin desperdicio para obtener la talla adecuada de la tilapia así como su correcto procesamiento. Lo que se busca en la primera etapa es obtener la máxima producción que derive en un mejor aprovechamiento sin ocasionar pérdidas económicas por haber suministrado alimento de sobra y obtener una talla estandarizada del pez. Una vez realizado este estudio se trabajó con las tilapias para analizar la calidad de carne, comprobar su contenido de Omega 3 y la cantidad de proteínas.

El proyecto está enfocado en la elaboración de un producto fácil de consumir sin llevar a cabo un tratamiento térmico para evitar los aditivos químicos y romper la cadena en frío. La responsable del proyecto es la Dra. Neith, con ella colaboran el Dr. Juan Carlos Cuevas, así como la Dra. Miriam Favela ambos catedráticos CONACYT y son asociados al laboratorio de inocuidad. También trabaja en este equipo la Dra. Teresa Ayora del laboratorio de alimentos, el Dr. Manuel Ramírez, la Dra. Angeles Sánches y la Dra. Tania González quienes están revisando la parte microbiológica y uso de residuos. Este equipo está apoyado también por el Dr. Ariel Vázquez catedrático CONACYT apoyando en la parte de mercado, es decir propección así como dos personas de Peacecorp en relación a búsquedas de información y patentes. Actualmente se están elaborando los documentos para ingresar la patente antes del mes de junio del presente año por lo que ya se tienen pláticas con la empresa.

Queda pendiente solamente el manejo de residuos y la elaboración de tablas nutrimentales para cerrar este proyecto que debe concluir en el mes de agosto. Las primeras pruebas se realizaron con tallas que no estaban estandarizadas por lo que se espera el resultado de pruebas posteriores que si las tienen. Estas pruebas de arranque se realizarán a final del mes de abril del presente año.

En resumen el CIATEJ participa en este proyecto con el conocimiento y experiencia en procesos de alimentos en este caso eliminando la cadena en frío del producto, aportando el uso de nuevos empaques, técnicas y aplicación de aditivos naturales con productos con los que ya se ha trabajado anteriormente en el centro, así como las caracterizaciones fisicoquímicas, microbiológicas, mantenimiento de la calidad de la carne, análisis de ácidos grasos y pruebas sensoriales. El área de prospección amplía en gran parte este proyecto lo que sirve para identificar al posible mercado del producto.

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