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Pan funcional elaborado con fructanos de agave

  • 09 enero 2018
  • Por Yolanda Torres López

Este proyecto dirigido por la Dra. Claudia Alvarado Osuna perteneciente al Área de Biotecnología Industrial del CIATEJ tiene en proceso una solicitud de patente. Esta investigación tiene sus raíces en estudios realizados por la Dra. Alvarado alrededor del 2000, tanto en población rural mexicana como en comunidades indígenas Otomíes, donde se estudió la susceptibilidad a diabetes y la respuesta glicémica.

En esta búsqueda de opciones alimenticias que contribuyan con beneficios metabólicos para la población mexicana, surgió la posibilidad de trabajar con un ingrediente denominado inulina de agave, que tiene el potencial de reducir la liberación de glucosa de un alimento cuando es consumido. El planteamiento es utilizarlo en alimentos con elevado contenido de almidón para elaborar alimentos funcionales a base de fructanos de agave y con liberación lenta de glucosa. Para tal objetivo, la M. en C. y T. Cecilia Torres Pedraza, egresada del Posgrado Interistitucional en Ciencia y Tecnología, trabajó durante sus estudios de maestría en la elaboración de diferentes formulaciones de pan blanco de barra.

La patente que está siendo sometida consiste en las diversas formulaciones para obtener un producto de panificación con la característica de poseer bajo índice glucémico, lo cual es muy difícil lograr en panes comerciales. El pan puede contener diferentes concentraciones de fructanos y puede producirse con o sin huevo y leche, claro con diferentes características fisicoquímicas y organolépticas. El concepto fue evaluado y demostrado por el grupo de investigación entre las que se incluyen la M. en C y T. Cecilia Torres y la Dra. Rosa María Camacho.

Tanto dentro de CIATEJ como fuera existen ya grupos de investigación que trabajan con formulaciones de diversos alimentos como chocolate y galletas que incorporan fructanos de agave a sus formulaciones, también se tienen estudios en yogurt y algunos preparados semilácteos para obtener modificaciones en la textura de este tipo de alimentos. Otra línea diferente a las propiedades tecnológicas mencionadas son las propiedades saludables de los fructanos como por ejemplo su capacidad de ser probiótico, es decir son el alimento ideal para la flora intestinal que protege nuestro colon, entonces hablamos de un claim de probiótico. La patente que se está sometiendo es un concepto diferente, el claim es sobre bajo índice glicémico.

Para la validación del concepto se realizaron estudio “in vitro” es decir en ensayos controlados en laboratorio, fuera de un organismo vivo. Para aprender a realizar los ensayos “in vitro” se acudió al Instituto de Productos Bióticos de Morelos CEPROBI y posteriormente el método se implementó en CIATEJ.

En el presente proyecto apunta al índice glucémico que es el área que se pretende enfatizar la investigación, por lo que se hicieron distintas formulaciones y evaluaciones para ver cual de ellas era capaz de reducir el índice glucémico y probar su capacidad de lograrlo.

Una vez obtenida la patente se pretende poner a disposición de manera nacional e internacional y puede ser comprada por alguna empresa para producir pan utilizando cualquiera de las formulaciones, otorgando a CIATEJ las regalías correspondientes beneficiando al centro y a las personas que consumirían el pan que está garantizado controlará el índice glucémico.

Platicando sobre la manera de comercializar productos elaborados con la formulación en etapa de patentamiento, se comentó que es delicado mencionar la palabra diabetes al momento de dar a conocer este producto. Para fines de etiquetado o venta no se puede mencionar que un persona que padece esta enfermedad crónica puede consumir el producto libremente ya que la ley es estricta al respecto, pero para personas sanas que desean prevenir o para consumidores prediabéticos se puede utilizar este pan en el entendido de que va a controlar los niveles de glucosa. De acuerdo a la NOM-086 está prohibido mencionar que un alimento puede curar una enfermedad ni es apropiado mencionar que es apto para personas que están enfermas de diabetes o cualquier otra enfermedad, por lo que la declaración de propiedad debe ser muy cuidadosa para que no se preste a confusión.

A parte de los estudios de índice glucémico se realizaron otro tipo de estudios como los bromatológicos rutinarios es decir proteínas, carbohidratos y lípidos. La elaboración del pan y la medición de la textura, dureza y color es decir cuestiones sensoriales se realizaron en la Unidad de Tecnología Alimentaria de CIATEJ haciendo uso de sus equipos y recibiendo adiestramiento de parte de sus investigadores.

Se realizó un delineado grueso de las formulaciones: sin huevo y leche, con huevo y leche, si se consiguen mas recursos se tiene planeado continuar investigado para disminuir la concentración de fructanos lo más que sea posible sin perder el efecto. Por un decir las concentraciones mas exitosas fueron de adiciones de fructanos de entre un rango entre el 10-18%. Pero las concentraciones de 18% produce panes de textura en la costra dura además el ingrediente eleva el costo del producto, por lo que se planea un estudio de optimización de los fructanos para determinar la mínima cantidad que debe ponerse a la fórmula para mantener el efecto deseado.

 

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