Proyectos de la Unidad Sureste

Proyectos de la Unidad Sureste

Desarrollo de un proceso fermentativo para la industrialización del chile habanero.

Se empleó una cepa silvestre aislada de pasta de chile habanero identificada como Lactobacillus plantarum como cultivo iniciador para la fermentación de formulaciones de salsas de chile habanero, adicionadas con azúcares externos por medio de jugos de frutas (naranja, mango, papaya) o miel. La fermentación natural de la pasta de chile habanero sin la adición de ningún cultivo puro tuvo resultados muy inferiores en cuanto a la producción de acidez (4 g/l) y se necesitó de un tiempo muy largo (22 días) para conseguirlo poniendo en evidencia la clara ventaja de usar un cultivo iniciador. De las formulaciones con chile habanero y diversas frutas empleando esta cepa como cultivo iniciador, la de mango fue la mejor, tanto en la producción de acidez (24 g/l en 9 h de fermentación) y demás parámetros fermentativos, como en la aceptabilidad en las pruebas sensoriales.

Innovación tecnológica: Mediante un proceso de fermentación con cultivos iniciadores de bacterias ácido lácticas aisladas del chile habanero, se obtuvieron salsas fermentadas a base de pasta de chile habanero mezclada con jugo de frutas, estas salsas tienen características organolépticas de gran aceptación (medido por un panel de evaluadores) distintas a las salsas no fermentadas, además de que no contienen conservadores químicos.


Evaluación de Cultivos con Potencial Bioenergético.

Se realizó un análisis de dos residuos agroindustriales generados en abundante cantidad en el sureste del país. En el estudio del potencial bioenergético de los residuos del procesamiento de cítricos y henequén se realizo el análisis fisicoquímico que nos permitió identificar los principales puntos críticos de control y mejora de estos residuos para proponer un pretratamiento adecuado a cada residuo, con miras a su explotación como fuente de biomasa para generar bioetanol. Se logro una sacarificación del 40 % en los residuos de cítricos y de 30 % en los residuos de henequén. Actualmente se optimiza este proceso realizar un estudio de pre factibilidad técnica y económica de este proceso.


Produción de pastas de chile habanero que cumplan con las especificaciones de calidad internacionales.

Este proyecto fue financiado por los Fondos Mixtos CONACYT Gobierno del Estado de Yucatán junto con la empresa Promotora Agroindustrial de Yucatán S.a. de C.V. Con el fin de mejorar el proceso de producción de pasta de chile habanero, en esta investigación se evaluaron diferentes conservadores alternos al sulfito, para lo cual se realizaron dos fases experimentales.

En la primera se elaboraron dos formulaciones que contenían ácido ascórbico y cítrico, determinándoles la vida de anaquel, análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. Asimismo, se evaluó el efecto del escaldado en la fijación del color de la pasta.

En la segunda fase se desarrollaron 10 formulaciones diferentes que contenían antioxidantes como ácido ascórbico, cítrico y eritorbato de sodio ya sea solos o en combinación, incluyendo tres que contenían sulfitos en el orden de 0.5, 1 y 2 g/Kg de pasta respectivamente. A éstas se les determinaron su vida de anaquel a 10 y 45 ºC, sus características físico químicas, microbiológicas, sensoriales, y el nivel de sulfitos residuales durante el almacenamiento. Se lograron formulaciones con conservadores alternos al sulfito de sodio, el cual es de uso restringido en algunos países, lo que evitaba la exportación de la pastas a los mismos.


Productos entregables:

  • Formulación de 4 pastas de chile habanero indicando el tipo y concentración de conservador adecuado para cumplir con las especificaciones internacionales.

  • Vida de anaquel de los productos obtenidos.
  • Prototipos de pasta de chile.
  • Informe final.





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Fecha de Actualización: 21/04/2015