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Bebidas fermentadas de piña, palma de coco y tuba

  • 16 abril 2020
  • Por Javier Arrizón Gaviño

Piña

La piña al parecer no es originaria de México, es un fruto producido por una bromelia (Ananas comosus), se presume que es de origen sudamericano (Brasil), región donde abundan las bromelias, tampoco está claro como llego a nuestro país, posiblemente de los intercambios comerciales derivados de la conquista. En México se cultiva en las zonas tropicales de nuestro país, de la cual se elabora una bebida refrescante conocida como Tepache, que se obtiene de la fermentación espontánea de la pulpa y cáscaras de piña con piloncillo (24-48 horas), algunas veces se mezcla con manzana o jugo de naranja, la bebida es acético-láctica con bajo contenido alcohólica, se le consume en frió de manera popular en la ciudad de México para acompañar a los tacos al pastor. Existen muy pocos estudios científicos relacionados sobre la microbiota del Tepache, estudios hechos principalmente la UNAM y la Universidad Iberoamericana, así como algunas instituciones de Guanajuato y Querétaro, se han encontrado la presencia de levaduras hanseniasporas (típicas de las fermentaciones de frutas) y una gran cantidad de bacterias ácido-lacticas, algunas de ellas productoras de bacteriocinas que inhiben a las bacterias patógenas.

 

Palma de coco

La Tuba, de manera similar al pulque, se elabora de la fermentación espontánea de la sabia de la palma de coco, según los historiadores, esta práctica llego a las costas de Colima (1600-1700) a partir de Filipinas, del comercio que España realizaba con China a través de sus colonias de México y Filipinas. Es una bebida acética-láctica  con bajo contenido alcohólico, se le consume de manera popular en Jalisco, Colima, Michoacan y Guerrero, en las zonas costeras sobre todo. Hay muy pocos estudios científicos sobre Tuba, se le han encontrado principalmente bacterias ácido-lácticas.

Tuna

Al igual que las plantas de Agave, las plantas del género Opuntia son muy diversas en México, la mayoría son endémicas de nuestro país y tenemos una gran diversidad de las mismas, cerca de 200 especies. Estas cactáceas, estan adaptadas a climas áridos y semiáridos, tienen metbolismo creasulaceeo también para evitar la pérdida de agua. Desde la época prehíspanica, se han usados las hojas de opuntia (cladodios) como verdura, mejor conocida como nopal, así como su fruto la tuna, que en nuestro país hay una gran diversidad de este fruto. El consumo del nopal está muy arraigado en México, es un emblema nacional, se encuentra incluso en el escudo de nuestra bandera, sobre un Nopal se encuentró el águila devorando a una serpiente, suceso ocurrido en una isla del ex-lago de Texcoco, señal que les indicó a los aztecas (mexicas) en su viaje desde Aztlan (Norte de Nayarit), la fundación de su ciudad capital Tenochtitlan (actual Cd. De México). En el altiplano centro-norte de nuestro país, que comprende los estados de San Luis Potosí, Guanajuato, Zacatecas y norte de Jalisco, se produce de manera silvestre la tuna cardona (Opuntia streptocantha). De la cual desde épocas prehispánicas se elabora una bebida fermentada, conocida como Colonche de color rojo carmín-magenta, que se obtiene de la fermentación espontánea del jugo de tuna cardona (rica en pigmentos como las antocianinas), resultando en una especie de cerveza (4-6 % de etanol), pocos estudios se han realizado también sobre la microbiota de la fermentación del colonche, se han encontrado una gran cantidad de levaduras de los géneros Saccharomyces, Hanseniaspora, Torulaspora entre otras, debe contener también una alta cantidad de bacterias. Se desconoce que enzimas o que propiedades tengan los microorganismos presentes en esta bebida.

 

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