El cacao es uno de los frutos que México aportó al mundo, la producción de cacao hoy en día se encuentra también en África, indonesia y Vietnam que produce un 70 por ciento de la producción mundial y México produce tan solo el 8 por ciento por lo que no puede competir con esas cantidades de producción que incluye también a países como Inonesia o Vietnam. Sin embargo el cacao que se produce en nuestro país tiene una altísima calidad y es posible incursionar en otro tipo de mercados como el gourmete.

El cacao es uno de los temas favoritos de la Dra. Eugenia del Carmen Lugo Cervantes, directora del Área de Tecnología Alimentaria del CIATEJ, quien nos compartió en entrevista que actualmente existen cuestionamientos al respecto de este producto, ya que hay quienes aseguran que su origen es amazónico o centroamericano, sin embargo algo es seguro: México fue el lugar donde los olmecas se encargaron de domesticarlo.

El inicio del estudio de este producto mexicano por parte de la Dra. Eugenia fue debido a un proyecto SAGARPA en donde fue colaboradora el cual se realizó hace ya algún tiempo, lleva involucrada mas de diez años en el tema, ha monitoreado el proceso de fermentación, secado y tostado de la semilla y ha incursionado en un mundo totalmente distinto del cacao, este trabajo se realizó en una cooperativa de Tulipan Tabasco. Posteriomente, años después se realizó un proyecto Finnova en Tabasco, en el que implemento un proceso biotecnológico para obtener diferentes perfiles de sabores y aromas diferentes.

Actualmente la Dra. Eugenia realiza una colaboración con el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias INIFAP en Chiapas donde el Dr. Carlos Avendaño es el responsable de un gran proyecto Sagarpa. Y el CIATEJ participa como colaborador. El Dr Avendaño es experto en área agronómica (cultivo, selección de variedades y obtención de plantas resistentes a enfermedades etc). Mientras que el Ciatej cuenta con investigadores con experiencia en procesos por lo que se llevará a cabo un trabajo complementario donde se realizarán fermentaciones, secados y tostados de las diferentes variedades de cacao que crecen en Chiapas, ya que este estado tiene una gran riqueza en cuanto a diversidad de plantas de cacao.

El cultivo de cacao en Tabasco fue desapareciendo porque agricultores del lugar se vieron en la necesidad de rentar sus tierras para la producción de ganado y por la llegada de PEMEX a la zona, por lo que un día de trabajo en Petróleos Mexicanos representaba una ganancia mayor a un día de trabajo cultivando cacao. La crisis actual que ha sufrido la empresa mexicana del petróleo ha derivado creciente despido de trabajadores por lo que el Estado de Tabasco tiene la intención de recuperar la actividad del cultivo de cacao, buscar mercados, nuevos productos y producir nuevas variedades con distintos aromas.

Por otro lado, el cultivo de cacao en Chiapas es también importante cuenta con diferentes variedades embargo es menor la producción que el estado de Tabasco. Un factor muy importante de la baja productividad, son los precios los cuales son muy bajos y otro punto es que la mayor parte de productores son personas mayores de cincuenta años, y sus hijos ya no están interesados en el cultivo. Sin embargo, existen otros productores que han salidos a estudiar y han recuperado los cultivos.

Esto ha provocado la necesidad de impulsar a nuevas generaciones para el cultivo de cacao y la producción de chocolate. En estos proyectos también participarán el Politécnico y la Universidad de Chiapas.

“Alguien una vez me dijo, que si entraba a trabajar con cacao no iba a salir ya nunca de ahí” comparte la Dra. Lugo con una sonrisa, “y es cierto, es una planta bien interesante y el chocolate que es algo muy agradable de sabores muy ricos, es todo, desde la planta hasta el producto final”. En el proyecto con el Dr. Avendaño se tiene contemplado llegar a producir licor de cacao por lo que se van a adquirir dos equipos con este fin así como otros para medir la calidad del licor que se obtenga. El proceso será: fermentar, secar, tostar, procesar y determinar calidad e inocuidad.

Este proyecto es un trabajo colaborativo porque además de las instituciones mencionadas participaremos en este proyecto como un equipo conformado por la Dra. Anne Gschaedler en el tema de fermentación y el Dr. Jacobo Rodríguez en el tema de cromatografía de gases y yo en la parte de proceso. También se integrarán varios estudiantes de maestría y doctorado que realizarán sus tesis de este relevante tema de la maravillosa planta del cacao.

Actualmente seguimos trabajando en cacao, específicamente con péptidos bioactivos y su efecto sobre obesidad y los cambios de catequina y epicatequinas durante el proceso. Se han graduado estudiantes de posgrado en este tema y actualmente se encuentran en la academia y empresas relacionadas con cacao en investigación y desarrollo.