Para cubrir las necesidades del consumidor a nivel mundial se han diversificado y mejorado los productos alimentarios para tener una calidad alta. El concepto de incrementar la calidad en alimentos y bebidas es definida por los consumidores al tener productos con mejores ingredientes y mejores sabores, también se asocian a 100% natural, que el sabor sea impartido por hierbas y/o especies, seguir procesos mínimamente procesados, con sabores únicos y que sean 100% orgánicos [1].

En panificación, la diversificación ha implicado desde el tipo de envase, presentación, sabores, composición nutrimental e ingredientes como son los granos y semillas. Éstos últimos se han incrementado en las formulaciones de productos de panificación debido al alto contenido de fibra, contenido de proteína, grasa u otros compuestos bioactivos.

Un producto asociado al alto contenido calórico y de rápida preparación es la pizza, el consumo en México se ve reflejado en el segundo lugar que ocupa a nivel mundial, solamente por debajo de Estados Unidos[2]. No obstante, la pizza en el mundo está en el dinamismo de las tendencias hacia una reducción de carbohidratos, bajo contenido de alérgenos, o productos libre de trigo, que no tenga conservadores, que sean vegetarianas, presencia de granos enteros, libres de lactosa, donde países como Francia, Reino Unido y Estados Unidos principalmente están innovando en la introducción de este tipo de productos en el mercado [3] donde México no ha incursionado para contrarrestar los efectos negativos que conlleva la ingesta de este producto tal y como actualmente se consume.

En el CIATEJ, se ha trabajado en el desarrollo de pizzas desde diferentes aspectos, elaborando un producto con un balance en proteínas, grasas y carbohidratos (como fibra), esto abarcó desde el desarrollo de pan tipo pizza hasta la adecuada selección de ingredientes, cuyos resultados obtenidos en función del contenido nutrimental, sensorial e instrumental se pudo obtener un posible alimento balanceado.

La reducción del contenido de sodio en la base de pan tipo pizza, se logró con el desarrollo de un ingrediente realizado en nuestro laboratorio, el cual permite la disminución hasta de un 30% de este mineral.

La demanda por consumir alimentos funcionales, ha incrementado el interés en el campo de panificación como es en el pan de caja, bollos, tortillas e inclusive en el pan tipo pizza donde se pueden incorporar ingredientes bioactivos pero éstos últimos pueden ser sensibles al calor o que a determinadas concentraciones pueden cambiar las características deseadas del producto terminado, como pérdida de elasticidad, cambios en la textura que pueden impactar en el sabor y en la apariencia, por lo que el reto está en la manera de incorporar dichos ingredientes bioactivos con la finalidad de tener una base de pan con una mejor calidad para el consumidor, desde la primera impresión, con buen sabor y con posibles compuestos funcionales y la presencia de fibra. Además, los ingredientes de la base de pan pueden dar un mejor equilibrio y no solo consumir carbohidratos y grasas, cuidando el sabor y tener una mejor calidad referido a lo que el consumidor demanda actualmente.

Referencias: 1. Sloan, A.E., A New Perspective on Premium. Food Technology, 2016. 70(7): p. 30-50. 2. El-Universal, México, segundo lugar en consumo de pizza en el mundo. 2016. Agosto 23. 3. Mintel/GNDP, Category Insight: Pizza & Pies. 2015.