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tortilla méxico maíz

Cambios de textura que ha sufrido la tortilla de maíz

  • 23 June 2017
  • Por Norma Morales-Hernández, Ivonne A. Madrid-Moreno.

En México al igual que en algunos países de Centroamérica, los productos de maíz como la tortilla son la base de la alimentación popular, su consumo se relaciona estrechamente con el consumo de energía, de calcio, hierro, zinc y cobre. El papel central de la tortilla en la alimentación popular ha dado lugar a estrategias de subsidio y fortificación nutrimental de este producto en los principales programas de asistencia social alimentaria a nivel nacional[1] y esto ha permitido su expansión en el desarrollo a base de maíz y la incorporación de otros ingredientes naturales.

La tortilla continua siendo un producto base de la población de las zonas urbanas más pobres del país, que sin duda apoya de manera importante la nutrición y alimentación de los mexicanos día con día, mientras que para su exportación ha sido muy versátil la gama de productos como totopos, tortillas, snacks a base de maíz, platillos como los chilaquiles, tacos, flautas que se encuentran ya disponibles en los supermercados, no obstante la esencia de comer una tortilla 100% de maíz es un gusto que tenemos que darnos como mexicanos, con nuestras tradiciones y versatilidad en colores de granos, azules, rojos, amarillos, rico en nutrientes y en antioxidantes, pero por el estilo de vida que actualmente se tiene, las personas recurrimos a la practicidad, sacrificando en ocasiones el sabor y textura de una buena tortilla.

Para la elaboración de la tortilla se utilizan ingredientes básicos como son: maíz, cal, agua y sal para posteriormente moler el maíz y obtener la masa para la obtención de este rico alimento, siendo muy pocas las regiones geográfica en el país, donde se elabora una tortilla 100% de maíz.

1. De Dios Figueroa Cárdenas, J., et al., Fortification and evaluation of the nixtamal tortillas. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, 2001. 51(3): p. 293-302.

2. Gaytán-Martínez, M., et al., Physicochemical properties of masa and corn tortilla made by ohmic heating. African Journal of Biotechnology, 2011. 10(71): p. 16028-16036.

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