Artículo publicado en NotiCIAJ Año 14 No. 7, Julio 2020
Por Guadalupe María Guatemala-Morales, Esther Alicia Medina Rendon, Enrique Arriola-Guevara

Botanas (extruidas).

Existe una gran variedad de sabores y formas de preparación de las botanas: saladas, dulces, agridulces, fritas, horneadas y extruidas. En esta ocasión trataremos con más detalle el tema de las botanas extruidas. Un alimento extruido es aquel que se prepara procesando una mezcla de ingredientes (harinas) en un equipo llamado extrusor (Figura 1). La mezcla de materiales es forzada a fluir a través de un cilindro que tiene un tornillo si fin  concéntrico, llamado husillo, que gira a cierta velocidad determinada por el operador del extrusor. El objetivo del husillo es mezclar y transportar los ingredientes que se calientan mediante resistencias exteriores y por la fricción que ocurre, llevándose a cabo el proceso de cocción del alimento. La salida de la mezcla es a través de una boquilla, o dado, para expandir o darle forma al alimento.

Figura 1. Esquema general de un extrusor

La configuración de estos equipos es muy variada con las prerrogativas que ello conlleva. Por ejemplo, un mismo equipo de extrusión puede ser utilizado para una gran variedad de productos, botanas o snacks, pastas pre-cocidas, cereales inflados y hojuelas de cereal, carne de soya, ingredientes de alimentos para bebés, alimento para diversos animales, e ingredientes para sopas instantáneas; con la ventaja de que en la elaboración de botanas muchas de las veces no se requiere de un paso posterior para el acabado del producto.

La extrusión es un proceso de cocción moderno que utiliza altas temperaturas y tiempos cortos (HTST); involucra transferencia de calor y masa (calentamiento, fricción, evaporación), reacciones químicas como las reacciones de Maillard (Cerón-Fernandez et al, 2016), reacciones de destoxificación (Ramírez Ascheri et al., 2013), cambios de presión y de cizallamiento que se combinan para producir efectos de cocción (esterilización, texturización, inactivación térmica de inhibidores, expansión), así como interacciones fisicoquímicas, amasado, mezclado y secado. Una de las ventajas del uso de esta tecnología en la industria alimentaria es la  enorme gama de ingredientes novedosos y económicos que pueden utilizarse para el desarrollo de alimentos funcionales y sabrosos. He aquí algunos ejemplos:

• Cascarilla de café tostado, que puede ser considerada como un nuevo ingrediente inocuo de bajo costo, ya que puede incrementar el contenido de proteína y fibra de un alimento, además de aportar compuestos bioactivos como el ácido clorogénico que ha demostrado ejercer beneficios en el organismo (Beltrán-Medina et al., 2019).
   
• Cáscara y almendra de mango: en los últimos años se han realizado estudios para evaluar las propiedades fisicoquímicas y funcionales de subproductos de residuos de mango (Mangifera indica, variedad Tommy Atkins); los resultados mostraron la composición en cáscara y almendra, así como los rendimientos en su utilización para crear nuevos productos tales como botanas, cereales, pasteles entre otros (Medina-Rendon et al., 2017). Ya se ha propuesto la formulación de un alimento extruido, con estos subproductos agroindustriales del mango, utilizando como base la harina de maíz blanco (Zea mays L.). Se encontró que las características de este producto ofrecen una alternativa nutritiva como botana (Guatemala et al., 2016 y Medina-Rendon et al., 2018). De esta manera, se busca dar una solución a los problemas causados por la acumulación de subproductos agroindustriales del mango obteniendo un nuevo producto.
   
• Cáscara de cítricos: los resultados de los estudios publicados por  Méndez-García et al., (2011) y García-Amezquita et al., (2019), indican que la extrusión es un proceso ideal para transformar la fibra insoluble de los residuos de limón y de naranja en fibra soluble.
  
  

Salsas.

Las salsas son líquidos espesados, o ligados, cuyo objetivo principal es el de resaltar el sabor de los platillos y ensaladas (Blanco Soto, 2009). Cada país tiene sus tipos de salsas de acuerdo a sus costumbres; es así que existen decenas de salsas en el mercado, desde las tipo caseras, hasta las tipo gourmet con métodos de preparación más sofisticados. Para impedir la sedimentación de la parte sólida, se homogeniza el producto moliendo las partículas lo más finamente posible. El producto se estabiliza aumentando la viscosidad con gomas, fécula o harina. La salsa es, normalmente, un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente (Gómez Ruiz et al., 2017).

Los ingredientes de una salsa son múltiples y muy variados, con métodos de preparación y cuidado muy diferentes, con orígenes muy distintos (especias, cereales, frutas, subproductos alimentarios), que son los responsables de otorgar un sabor característico a los alimentos, de manera individual o en combinación con otras especies. Las materia primas necesarias para la elaboración de las salsas son, en su mayoría, productos que requieren de manejo especial. Algunas son perecederas por lo que su tiempo de almacenaje será muy corto, como las verduras y especias en las que su vida útil tiene un límite máximo antes de degradarse. También se encuentran materias primas como sabores artificiales, sal, azúcar, vinagre, fécula de maíz, que poseen periodos más largos de vida y pueden tener un periodo de almacenaje mayor, pero que requieren controlar las fechas de expiración (Gómez Ruiz et al., 2017).

Las salsas son de los productos de consumo alimentario que han experimentado un mayor desarrollo en los últimos años en relación al tipo de formatos y sabores ofrecidos al consumidor. Su mercado es muy competitivo y constantemente busca nuevos sabores y colores que resulten atractivos. Existe una tendencia al uso de ingredientes naturales de alto valor añadido que aporten características especiales al producto; asimismo, se ha detectado  un cierto cambio de tendencia hacia los productos más básicos y las salsas clásicas, entre las que sobresalen aquellas que incluyen el tomate frito entre sus ingredientes. (Tormo Llopis, 2015).

Referencias.

Blanco Soto, D. (2009). El mundo de las salsas. Revista digital Innovación y experiencias educativas. ISSN 1988-6047. 

Beltrán Medina, E. A., Padilla Camberos, E., Corona González, R., Arriola Guevara, E., Guatemala Morales, G. (2019). Evaluación de la inocuidad y aporte nutrimental de cascarilla de café como ingrediente para la industria alimentaria. e-Gnosis [online] Vol. 2 (2019). Avances de Investigación en Inocuidad de alimentos. http://www.e-gnosis.udg.mx/index.php/trabajosinocuidad.

Cerón-Fernandez C. L., Guerra-Morcillo L.V., LegardaquinteroJ. A., Enríquez-Collazos M. G., Pismag-Portilla Y. (2016). Efecto de la extrusión sobre las características físico-químicas de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd). Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 14 No. 2 (92-99). DOI:10.18684/BSAA(14)92-99

Garcia-Amezquita, L. E., Tejada-Ortigoza, V., Pérez-Carrillo, E., Serna-Saldívar, S.O., Campanella O.H., Welti-Chanes J. (2019). Functional and compositional changes of orange peel fiber thermally-treated in a twin extruder. LWT, Volume 111, August 2019, Pages 673-681. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.05.082

Gómez Ruiz, J. M., Gómez Ruiz, J., Ruiz Arias, M. C. (2017). Plan para la creación de la empresa “aderezos y salsas al gusto” para la producción y comercialización de salsas en el sector de alimentos del Valle del Cauca. Programa de administración de empresas. Universidad autónoma de occidente. Santiago de Cali.

Guatemala Morales, G. M., Fernández Flores, O., Pérez Martínez, F. J., Medina Rendon, E. A., Virgen Navarro, L., García Fajardo, J. A. y Arriola Guevara, E. (2016). Introducción a la Tecnología del mango Capitulo 11. Nuevos productos a partir de residuos de mango. Editorial CIATEJ.

Medina Rendon E. A., Guatemala Morales G. M., Fernández Flores O. Corona González R. I. Mondragón Cortez P. M., Arriola Guevara, E. (2017). Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y tecno funcionales de subproductos de residuos de mango (Mangifera indica, variedad Tommy Atkins). Memorias del XXXVIII Encuentro Nacional de la AMIDIQ. https://www.amidiq.com/memorias.htm

Medina Rendon E. A., Morales Hernández N., Corona González R. I., Guatemala Morales G. M. (2018). Formulación de un alimento extruido utilizando los subproductos agroindustriales del mango. Memorias del XXXIX Encuentro Nacional de la AMIDIQ. https://www.amidiq.com/memorias.htm

Méndez-García, S., Martínez-Flores, H. E., Morales-Sánchez, E. (2011). Effect of extrusion parameters on some properties of dietary fiber from lemon (Citrus aurantifolia Swingle) residues. African Journal of Biotechnology Vol. 10(73), pp. 16589-16593. DOI: 10.5897/AJB11.1582.

Ramírez Ascheri, J. L., Wanderlei Piler de Carvalho, C., Meléndez Arévalo, A., Lima Tavares Machado O., Penteado Stephan, M. (2013). Caracterización físico-química de pellets extruídos de torta de higuerilla (Ricinus comunis l) visando su uso en alimentos balanceados. Embrapa Agroindústria de Alimentos, p. 1-6. https://www.alice.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/969678/1/2013123.pdf

Tormo Llopis, J. E. (2015). Desarrollo de Salsas con Microalgas. Trabajo fin de grado en ciencia y tecnología de los alimentos. Curso académico 2014/2015. Universidad politécnica de Valencia.