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Queso Suero de leche CIATEJ Leche

¿Cómo sacarle más jugo al queso?

  • 30 noviembre 2020
  • Por Chombo Morales MP y Quiñones Muñoz TA

Autoras: Dra. María Patricia Chombo Morales y Dra, Tannia Alexandra Quiñones Muñoz

 

La importancia de la leche además del aspecto económico radica en su valor nutritivo, ya que, contiene nutrientes para el desarrollo adecuado del individuo desde su nacimiento hasta la tercera edad. Los componentes más importantes son las proteínas, sobresaliendo las caseínas y proteínas séricas, además presenta, lactosa, grasas, vitaminas y minerales, cada uno en buen balance y de gran valor biológico. El consumo de leche se ha favorecido en infantes, pero también los adolescentes, mujeres embarazadas y personas de la tercera edad son potenciales consumidores; los derivados lácteos como el queso, son apreciados por consumidores de cualquier edad.

La forma más antigua de conservar los nutrientes de la leche es el queso, que es la porción sólida concentrada de grasa y proteína (caseína), producida por coagulación por acción enzimática o aumento de la acidez, de la leche. En términos generales, por cada 100 Kg de leche se obtienen 10 Kg de queso y, 90 Kg de suero cuya composición incluye los sólidos no grasos, lactosa, vitaminas, minerales y proteínas solubles. El suero liberado es un líquido de color amarillo verdoso, opaco, que contiene entre 6.0-6.5% de sólidos totales. La composición del suero presenta la mitad de los nutrientes de la leche, siendo ellos, de alto valor nutrimental y funcional, lo que da relevancia a ese fluido poco aprovechado.

El suero de quesería se utiliza en el desarrollo de otros alimentos tradicionales, como los quesos de suero, ricotta, requesón, brochio, dulces de suero, entre otros. También puede ser comercializado de forma fluida, como materia prima para la fabricación de productos de mayor valor. En el mercado existen una amplia diversidad de productos industrializados de suero, el tipo de producto es el resultado de una economía de escala, los pequeños fabricantes difícilmente pueden acceder a las costosas tecnologías utilizadas para separar y concentrar los componentes del suero. Los procesos de mayor escala incluyen la deshidratación o la concentración por tecnología de membranas (ultra, micro o nano filtrado).

Para ser aprovechado como materia prima, el suero debe presentar una óptima calidad microbiológica y química, este requerimiento es complicado de cumplir por las queserías pequeñas porque lo tratan como un desecho. Por otra parte, su composición y funcionalidad va a estar directamente relacionada con el tipo de queso, por tanto, con su procesamiento y manejo. La literatura reporta una clasificación básica de los tipos de sueros, los dulces (pH de 5.9-6.6), los provenientes de la elaboración de quesos acidificados (pH de 4.0 a 5.8) o madurados y los sueros salados, provenientes de quesos cuyo suero no se libera antes del salado.

Las investigaciones sobre la composición de los principales tipos de suero son abundantes, aun así, existen retos para ampliar su aprovechamiento integral. Las proteínas del suero han sido los componentes de mayor interés, debido a sus propiedades, su composición rica en aminoácidos esenciales, como leucina, valina, isoleucina y cisteína, y a su potencial bioactividad. Dentro de las principales proteínas séricas están la beta-lactoglobulina (β-LG), la alfa-lactoalbúmina (α-LA), las inmunoglobulinas (Igs), la albúmina (BSA), la lactoferrina (LF), y el glicomacropéptido (GMP). Los productos comerciales a base de suero incluyen presentaciones líquidas, en polvo, en concentrados líquidos y en líquidos diluidos (endulzados, desmineralizados, deproteinizados, y/o deslactosados). Sobresalen algunos concentrados proteicos líquidos o en polvo, y la lactosa cruda o refinada.

Las últimas invenciones patentadas a partir de sueros se basan en algunos de los siguientes criterios: la sustentabilidad del proceso de elaboración de queso, la recuperación de los compuestos con propiedades importantes tecno- y bio-funcionales, la caracterización fisicoquímica de los diferentes componentes, la valorización del efluente por uso de las propiedades de sus componentes y las interacciones entre ellos (proteínas de suero y қ-caseína), el desarrollo de alimentos con mejores propiedades mecánicas y sensoriales, el desarrollo de concentrados para productos farmacéuticos, la mejora en la biodisponibilidad de las proteínas séricas, y su uso como sustrato en bioprocesos para la producción de bioetanol y oligosacáridos prebióticos. La invención más reciente registrada en la Organización Mundial de Propiedad Intelectual es un método para producir confitería congelada usando como ingredientes caseína y proteínas del suero (pH 6.1-6.4), para mejorar la textura, viscosidad y sensación agradable a la boca, además de las propiedades nutricionales.

Se han desarrollado invenciones sobre composiciones proteicas con algún beneficio a la salud. Se desarrolló una formulación enriquecida con una fracción de suero de leche de calostro, con al menos 0.1 a 12% de inmunoglobulinas (IgG), además de α-LA y β-LG, que aumenta el crecimiento de los microorganismos habitantes en el intestino, sin beneficio/perjuicio uno del otro, por modificación de la superficie celular intestinal. Otro desarrollo se orientó en conseguir una composición nutricional densa de proteína para su uso en el tratamiento o prevención de la pérdida de masa y/o fuerza muscular. Así también se ha propuesto la proteína de suero nativa (>98%) para reducir la ocurrencia de infecciones intestinales o inflamación, como enterocolitis necrotizante, para su uso preferiblemente en fórmulas infantiles, y para su uso en mejorar la maduración intestinal y/o reducir y/o prevenir la permeabilidad intestinal, preferiblemente en fórmulas infantiles.

También se han publicado innovaciones en la elaboración de alimentos, como un producto cuajado fermentado constituido por queso cottage bajo en grasa, crema, con un concentrado de proteínas de suero comercial, glutamina y polen, que ha mejorado las propiedades sensoriales en textura (cremosidad), con un mayor valor nutritivo y biológico.

Dentro de las patentes consideradas relevantes por ser muy pertinentes, se encuentran: el desarrollo de un método de preparación de vino de suero, nutritivo y saludable, el desarrollo de un concentrado líquido o en polvo que incluye selenio, vitamina C y al menos 90% de proteína de suero, que ayuda a desacelerar el proceso de envejecimiento, aumentar los niveles de glutatión (antioxidante), para mejorar la función inmunológica, elevar los niveles de energía, o para usarlo como agente antiviral, antimicrobiano o anticancerígeno y también, se desarrolló una proteína de suero en polvo con mayor solubilidad, conformada por una fracción de proteína desnaturalizada por calor y una fracción de proteína de suero no desnaturalizada; con mejores propiedades de retención de agua, mayor elasticidad y una sensación suave, para su uso como materia prima de alimentos.

En conclusión, se observa un importante desarrollo de innovaciones respecto al uso de suero de leche, en sus diversas variantes. Se ha identificado el uso del suero en bebidas no lácteas, bebidas lácteas, alimentos lácteos, producción de enzimas, obtención de aminoácidos de alto valor comercial, en la encapsulación/recubrimiento de compuestos, en la recuperación de lactosa, producción de ácido láctico, bioetanol, entre otros.

Nota:

La investigación se realiza en el CIATEJ, en coordinación con el Instituto Tecnológico José Mario Molina Pasquel y Enríquez, sede Zapotlanejo, tiene el objetivo de aprovechar y darle valor al suero resultante da la actividad quesera, para ello se cuenta con el financiamiento del Fondo de Desarrollo Científico de Jalisco (FODECIJAL 2019) del Consejo Estatal de Ciencia y Tecnología de Jalisco (COECYTJAL), de la convocatoria Atención a Problemas de Jalisco.

 

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