Para demostrar la veracidad de las bondades probióticas atribuidas al tejuino se realizó una prueba en el Simulador del Tracto Digestivo desarrollado por la Dra. Marisela González Ávila, investigadorea del área de Biotecnología Médica y Farmacéutica del CIATEJ. Se observó que el tejuino sin sal y limón tiene efecto probiótico pero al mezclar el tejuino con sal y limón, la disminución del pH inicial potencia aún màs el efecto probiótico de la bebida, lo cual inhibe a bacterias patógenas y favorece a las benéficas que son resistentes a pHs ácidos.

Entonces se demostró que este uso tradicional de adición de sal y limón a la bebida tiene una razón lógica. En ambos casos se identificaron bacterias patógenas, las muestras fueron tomadas directo del puesto del vendedor de tejuino y fueron llevadas al laboratorio donde se hicieron pruebas, con lo que se concluyó que el tejuino es un probiótico natural. Luego de estos resultados en una segunda etapa de esta colaboración llegó otra estudiante brasileña de la Universidad Fedral de Lavras con el conocimiento de una metodología ya probada para aislar nuevos probióticos que no hayan sido reportados en la literatura científica a partir del tejuino, para lo cual, se elaboró una lista para identificar cuales de ellos estaban identificados y cuáles no sin ser clasificados como patógenos. De los cerca de 600 organismos se llegó a una lista de 50 bacterias aproximadamente para hacer la determinación de probióticos.

Se identificaron dos microorganismos, uno de ellos con un alto potencial y ambos por primera vez reportados cuyo origen es el tejuino (Publicación científica en proceso). Todos estos resultados los encontramos con el muestreo de solamente dos productores de tejuino pero se desconoce como es la microbiota en la diversidad de tejuinos elaborados por diferentes productores. Durante este proceso se caracterizó la microbiota y también los compuestos generados, algo interesante es saber cual es la microbiota que las personas consumen al beber el tejuino.

Fue en esta etapa del proyecto que la Dra. Julia del Carmen Martínez Rodríguez originaria de Baja California Sur y egresada de la Universidad Autónoma de Guadalajara quien se incorporó a la investigación como postdoc a cargo del Dr. Arrizón, se ha dedicado a muestrear la Zona Metropolitana de Guadalajara en diversas fuentes de venta de tejuino al público tanto ambulante como locales establecidos incluyendo algunas fuera del los límites de la ZMG, como Nayarit. La doctora Julia nos compartió en entrevista que ya se caracterizó la microbiota de las bebidas recolectadas e identificó las mas representativas en cuanto a bacterias. También llevó a cabo la caracterización de levaduras ampliando con esto el estudio inicial. Actualmente ya cuenta con una selección de cepas que fueron aisladas de las bebidas y se trabaja en caracterizar propiedades organolépicas del tejuino como son pH y ácidos grasos de cadena corta. Así como la segunda etapa de la posdoctorante en ampliar la selección de bacterias con actividad probiótica aún no reportadas, en la que para esta etapa estará participando activamente la Dra. Marisela González.