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Confitería inocuidad

Problemáticas de inocuidad en la industria de la confitería

  • 23 febrero 2017
  • Por M. en C. Elsa Ramírez Cerda y Dra. Yadira Lugo Mel

En México existe una amplia variedad de productos de la industria de la confitería como son los caramelos, chocolates, productos con chile, acidulados, con frutas, semillas, etc. Uno de los principales retos de este sector es exportar y conquistar nuevos mercados, además de cumplir las regulaciones del país, es otro de los requisitos importantes. Este artículo resume algunos problemas de inocuidad que se han presentado en este giro.

Microorganismos patógenos. Algunos alimentos e ingredientes alimentarios con baja actividad de agua (aw), han estado implicados en los últimos años en retiros de producto (recall) o brotes de enfermedades transmitidas por microorganismos patógenos. La idea de que este grupo de alimentos no causa problemas a la salud por no soportar el crecimiento microbiano es errónea. Brotes por E. coli O157:H7 a nivel internacional han sido ocasionados por el consumo de avellanas y nueces contaminadas o alimentos procesados con esas semillas. En forma adicional productos de chocolate, coco, almendras, nueces y cacahuate fueron causantes de salmonelosis. Salmonella puede tolerar ambientes secos y sobrevivir por meses o años en alimentos con baja-aw sin alterar su viabilidad y la presencia de bajas concentraciones puede causar enfermedad. La resistencia al calor de los patógenos se favorece en alimentos de baja humedad y matrices con alto contenido graso como el chocolate o las nueces, lo que puede ocasionar dificultades en la inactivación de células y estar presente la bacteria sin comprometer su calidad sensorial. En el caso de los granos de cacao crudos que se comercializan como golosinas se ha cuestionado si las bajas temperatura a las que se someten para conservar sus propiedades naturales son suficientes como método primario de control en la fabricación.

Metales pesados. La toxicidad de este elemento en humanos ha sido documentada a través de la historia. Está presente en el ambiente de forma natural en pequeñas cantidades y como producto de las actividades industriales. Cuando se encuentra en la tierra puede ser depositado o absorbido por las plantas, incluyendo aquellas destinadas para la alimentación y no siempre es eliminado en algunas etapas del procesamiento de alimentos, inclusive puede incorporar cantidades mayores. A nivel nacional o internacional existen especificaciones para productos de confitería como dulces, chocolates, sus materias primas y materiales en contacto con los mismos.

En 1994, la Administración de medicamentos y alimentos (FDA por sus siglas en inglés) de Estados Unidos de Norteamérica, reportó la presencia de dulces mexicanos contaminados con plomo que había migrado de la tinta utilizada en la impresión de la envoltura, a partir de esa fecha se inició la investigación y vigilancia continua. Se propuso que altos valores de este elemento podrían ser asociados con los ingredientes utilizados, por ejemplo: chile, agua, azúcar, aditivos, sal, estableciendo un valor máximo de 0.5 partes por millón (ppm) que en ese tiempo era la especificación del Food Chemical Codex para plomo en sucrosa (azúcar) el principal ingrediente en algunos dulces. El azúcar puede ser elaborado por etapas sucesivas de re-cristalización y cuando se aplican Buenas prácticas de manufactura los resultados de plomo son muy bajos de < 1 ppb equivalente a 0.001 ppm.

En el 2002, la FDA giró un comunicado sobre contenido inevitable de plomo en los alimentos y dispuso bajos niveles de plomo en un rango de concentración de 0.1 a 10 ppm para aditivos de color, dióxido de titanio, etc. En el 2004, ese organismo giró un comunicado a los industriales para reducir sus niveles de plomo en dulces y anunció un nivel de acción para valores superiores de 0.1 ppm, al ser catalogados como productos consumidos frecuentemente por los niños, estándar que se mantiene hasta este momento.

En el 2015, un grupo de consumidores de San Francisco, California analizó plomo y cadmio en más de 50 marcas de chocolate, encontrando en 35 de ellos niveles inseguros de alguno o ambos elementos, en base a la estricta legislación de ese estado. De acuerdo a la Sentencia 65 si los metales no son removidos a niveles seguros, las personas deber ser informadas para que los consumidores se protejan por sí mismas. Se cree que pequeñas trazas de plomo ambiental podrían ser absorbidos por las plantas de cacao. El análisis de plomo realizado en CIATEJ confirma regularmente valores inferiores de 0.1 ppm para caramelos o dulces mexicanos de exportación.

Micotoxinas. Algunos mohos producen metabolitos secundarios tóxicos capaces de causar enfermedad a los humanos. En semillas como cacahuate y pepitas utilizadas para la fabricación de palanquetas o jamoncillos se han detectado aflatoxinas. La semilla de calabaza, al ser extraída, es inocua; pero durante el secado o almacenamiento el hongo se desarrolla y comienza a producir metabolitos que, a su vez, generan micotoxinas, el hongo muere al ser sometido a procesos térmicos, sin embargo los compuestos cancerígenos permanecen en la semilla. Otros productos como nueces, cacao y frutos secos también pueden estar expuestos. Algunos países han establecido como límite máximo para el total de aflatoxinas en los alimentos 20 ppb como medida de protección para los consumidores.

Aceites minerales. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) revisó la exposición a mezclas de hidrocarburos conocidos como aceites minerales (MOH), siendo relevantes para la inocuidad alimentaria: los hidrocarburos saturados (MOSH) y los aromáticos (MOAH), estos últimos por su potencial carcinogénico y genotóxico, encontrando trazas de estos compuestos en la mayoría de grupos de alimentos. Los puntos potenciales de ingreso en productos frescos o procesado son por el uso de aditivos auxiliares o en producto terminado por la migración de residuos de aceites minerales contenido en los materiales de embalaje como envases de papel o cartón reciclado, proveniente de las tintas de impresión utilizadas. Otro medio ha sido por la contaminación accidental de fugas de aceites lubricantes en máquinas de producción.

La industria confitera alemana principalmente fabricantes de chocolate se han unido con centros de investigación para la implementación de técnicas analíticas, cuantificar la presencia en alimentos e identificar factores que permitan minimizar el proceso de contaminación.

No es cuestionable que la producción de chocolates y dulces puede llevarse a cabo de tal forma que asegure productos libres de patógenos, cuerpos extraños, residuos y contaminantes que representen un riesgo para el consumidor. El control, la investigación y el avance en las técnicas analíticas han sido el motor para lograrlo, se espera que con el desarrollo de sistemas novedosos, específicos y resolutivos de detección de contaminantes alimentarios, que se encuentran en estudio se facilite esta labor para la industria y por ende un beneficio mayor para los consumidores.

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