México es un país biodiverso debido principalmente a sus características geográficas, lo bordean dos océanos, el pacífico y el atlántico, su accidentada geografía con cadenas montañosas que bordean las costas, con algunos valles y planicies al interior de las mismas, al ubicarse en el trópico de cáncer entre América del norte y Centroamérica, esto le confiere una gran cantidad de hábitats, tales como alta montaña, bosques templados, zonas selváticas, zonas áridas y semiáridas, que favorecen la producción de una gran diversidad de cultivos, algunos de ellos endémicos de Centroamérica y producidos desde tiempos ancestrales en México por las diferentes culturas prehispánicas, tales como maíz, frijol, calabaza, tomate, chile, agave, cacao, nopal y tuna.  Cultivos cuyos productos, junto con los introducidos por la conquista española, se han constituido como materias primas utilizadas para la elaboración de bebidas tradicionales fermentadas. Debido a la composición de estas materias primas y a los procesos de elaboración utilizados, la microbiota y las moléculas producidas en estas fermentaciones tienen un alto potencial, como fuente de enzimas e ingredientes, útiles para la producción y/o formulación de alimentos funcionales con impactos positivos a la salud humana, tales como nutracéuticos, prebióticos y probióticos. Las bebidas tradicionales fermentadas que todavía se elaboran en México, tienen en general las siguientes características; son procesos ancestrales (antes y después de la conquista española), utilizan diferentes substratos de origen vegetal, normalmente utilizan métodos rústicos y tradicionales en las que ocurren fermentaciones espontáneas no controladas, se producen a baja escala, son de consumo popular en áreas urbanas y rurales, algunas con gran potencial de industrialización, en algunas de estas bebidas, hay pocos estudios científicos realizados sobre la caracterización y propiedades de las mismas. A continuación se describen de manera muy resumida, algunos estudios realizados sobre estas bebidas, se organizarán en función de la principal materia prima utilizada, mencionando el origen de la misma y sus respectivos procesos de elaboración.

Agave (leer más)

Maíz (leer más)

Piña, palma de coco y tuna (leer más)