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CIATEJ y el cacao en México

  • 01 septiempre 2021
  • Por Eugenia del Carmen Lugo Cervantes

Si bien, el cacao es uno de los frutos que México aportó al mundo, la producción de cacao hoy en día se encuentra también en África, indonesia y Vietnam que produce un 70 por ciento de la producción mundial y México produce tan solo el 8 por ciento, por lo que no puede competir con esas cantidades de producción. Sin embargo, el cacao que se produce en nuestro país tiene una altísima calidad y es posible incursionar en otro tipo de mercados como el gourmet.

Desde hace tiempo, el cacao es uno de los temas favoritos de la Dra. Eugenia del Carmen Lugo Cervantes, Directora General del CIATEJ e investigadora de la línea de Investigación Tecnología Alimentaria, quien nos compartió hace tiempo en entrevista que existen cuestionamientos al respecto de este producto, ya que hay quienes aseguran que su origen es amazónico o centroamericano, sin embargo algo es seguro: México fue el lugar donde los olmecas se encargaron de domesticarlo.

Al inicio del estudio de este producto mexicano por parte de la Dra. Eugenia fue debido a un proyecto SAGARPA en donde fue colaboradora el cual se realizó hace ya algún tiempo, lleva involucrada más de diez años en el tema, ha monitoreado el proceso de fermentación, secado y tostado de la semilla y ha incursionado en un mundo totalmente distinto del cacao, este trabajo se realizó en una cooperativa de Tulipán, Tabasco. Posteriormente, años después se realizó un proyecto FINNOVA en Tabasco, en el que implemento un proceso biotecnológico para obtener diferentes perfiles de sabores y aromas diferentes.

 

Actualmente, la Dra. Eugenia Lugo realiza una colaboración con el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) en Chiapas donde el Dr. Carlos Avendaño es el responsable de un gran proyecto SADER 2017-2021, donde el CIATEJ participa como colaborador. Además, participan varios grupos de investigación del INIFAP así como del IPN y Chapingo. El Dr. Avendaño es experto en área agronómica (cultivo, selección de variedades y obtención de plantas resistentes a enfermedades etc). Mientras que el CIATEJ cuenta con personal con experiencia en el proceso de postcosecha, por lo que se llevará a cabo un trabajo complementario donde se realizarán fermentaciones, secados y tostados de las diferentes variedades de cacao que crecen en Chiapas y Tabasco, ya que en estos estados se tiene una gran riqueza en cuanto a diversidad de plantas de cacao.

Aunque Tabasco es el principal productor de cacao, principalmente el de almendra morada, Chiapas cuenta con diferentes variedades muy interesantes como el rojo Samuel, un cacao intensamente rojo, el lagarto, el regalo de dios, etc., y de almendra blanca como es el criollo. El precio mundial del cacao seco es de 2 dólares/ Kg, equivalente a $50.00/Kg.  Sin embargo, en México el mercado interno de cacao producido en nuestro país es de $100.00 a $200.00 el Kg, ya que la riqueza del producto es la variedad y los aromas producidos. Actualmente ha crecido el interés en el cacao y esto ha provocado que nuevas generaciones estén interesadas no solo en la siembra, sino también en la producción de chocolate (ha crecido el número de chocolateros en México).  

“Mónica Santos, una investigadora reconocida y actual chocolatera, alguna vez me dijo, que si entraba a trabajar con cacao no iba a salir ya nunca de ahí” comparte la Dra. Lugo con una sonrisa, “y es cierto, es una planta prehispánica muy interesante, sus granos el mucilago y toda la gastronomía que se ha desarrollado a partir de cacao es inmensa, la fabricación de chocolate es un arte”, señaló. En el proyecto con el Dr. Avendaño se tiene contemplado llegar a producir licor de cacao por lo que se van a adquirir dos equipos con este fin, así como otros para medir la calidad del licor que se obtenga. El proceso será: fermentar, secar, tostar, procesar y valorar los subproductos como el mucilago y la cáscara. El proyecto cierra en este año y se espera tener muchos resultados.

Este proyecto es un gran trabajo colaborativo, no solo por la participación de las instituciones mencionadas, sino también porque CIATEJ participa con un equipo conformado por la Dra. Anne Gschaedler, el Dr. Manuel Kirchmayr y el Dr. Melchor Arellano con el aprovechamiento de los subproductos (Biotecnología Industrial), Dra. Teresa Ayora con en el tema de fermentación (Tecnología Alimentaria, Subsede Sureste), el Dr. Jacobo Rodríguez en el tema detección de volátiles (USAM), y la Dra. Eugenia del Carmen Lugo  en el proceso, en conjunto con la Dra. Montserrat Alcázar (Tecnología Alimentaria).

En todo el proyecto SEDER han participado con estudiantes de doctorado, maestría y licenciatura. Y los egresados se encuentran en Universidades e Instituciones de Educacion Superior, asi como también en empresas relacionadas con cacao en puestos de investigación y desarrollo y algún otro egresado que quiere poner su propia chocolatería.

“Adicionalmente, el CIATEJ también está trabajando en temas relacionados con cacao como son: bioactivos y su efecto sobre obesidad y los cambios de catequina y epicatequinas durante el proceso, y algún otro egresado que quiere poner su propia chocolatería” finalizó la Dra. Lugo, invitándolos(as) a conocer más este cultivo y por supuesto a probar el chocolate Mexicano.

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