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Chile piquín: fitocompuestos y su calidad.

  • 13 mayo 2019
  • Por Nohemí del Carmen Reyes Vázquez

Dentro de las especies de importancia económica del género Capsicum destacan C. pubenscens, C. chinense y C. annum, siendo esa última la única especie nativa de México, el cual se identifica como su centro de domesticación.

El Capsicuim annum comprende más de 200 variedades, de las cuales destacan el serrano, jalapeño, y piquín también conocido como chiltepín, quipín, timpinchile, de monte, silvestre, maax etc.  La planta tiene frutos pequeños de 0.6-2 cm de longitud, con un promedio de peso fresco de 0.13 ±0.02 g con formas variadas, siendo comúnmente ovoides u redondas. En estado inmaduro es verde que se torna rojo, naranja o amarillo al madurar.

Este chile tiene elevada aceptación, particularmente en el noreste de México, pudiendo llegar a un consumo per capita de aproximadamente 8 Kg anuales. Su forma de consumo es como ingrediente de salsas, aderezos, encurtidos, y distintos platillos de la gastronomía mexicana, pero por su sabor y picor se prefiere consumir fresco, especialmente en un estado inmaduro señalado por el color verde en el fruto. Se caracteriza por su sabor y picor, el cual es proporcionado por el contenido de capsaicinoides en el fruto.

El chile piquín ha sido objeto de estudio en los últimos años, por los altos niveles de antioxidantes que este contiene.  Los antioxidantes son considerados agentes protectores que inactivan las especies reactivas de oxígeno, por lo que previenen el daño oxidativo. En el  chile piquín algunas vitaminas como la C y los compuestos fenólicos actúan como poderosos antioxidantes, previniendo enfermedades degenerativas, cáncer y enfermedades cardiovasculares. El nivel de estos biocompuestos, como los fenoles y los flavonoides, varía de acuerdo al genotipo y a la maduración del fruto, así como a diversos procesos como el incremento de temperatura.

En términos del valor nutricional el chile piquín aporta un importante número de fitocompuestos a la dieta que incluyen capsacinoides, compuestos fenólicos, flavonoides, carotenoides, vitamina C, y clorofila. De esta manera y debido a las probadas bioactividades de los fitocompuestos, el consumo de chile produce un impacto en la salud humana, en la prevención de enfermedades degenerativas, cáncer y enfermedades cardiovasculares.

Se ha reportado que durante su maduración existen fluctuaciones en el contenido de fitocompuestos, por ejemplo, para polifenoles (215 a 309 mg/100 g de fruto fresco), flavonoides (50 a 97 mg/100 g de fruto fresco) y carotenoides (132.9  mg/100 g de fruto; así como un contenido importante de vitamina C (39 mg/100 g de fruto fresco). Estos fitocompuestos, le confieren un elevado potencial antioxidante, hasta ahora escasamente evaluado. Algunos estudios indican que el chile piquín tiene un efecto protector in vitro contra peroxidación de lípidos sobre hígado y el cual fue asociado a su elevado contenido de polifenoles. Otra aplicación potencial es que su oleorresina ligeramente oxidada fue capaz de mitigar la formación de acrilamida, cuando es añadida al aceite de soya durante el freído de chips de papa y tortilla.

Además de su alto contenido de fitocompuestos, el chile piquín verde se caracteriza por su contenido de capsaicinoides, los cuales son mayores en un 35 % con relación al piquín rojo. En este sentido, se estima que presenta alrededor de 60000 Unidades Scoville de Picor (USP), catalogándolo en uno de los chiles con alto grado de picor en México, tan solo por debajo del habanero.

De manera tradicional, el chile piquín es almacenado hasta su consumo, a temperatura ambiente, superior a los 30 °C o en refrigeración comercial, 4 °C. Por lo que tanto, las condiciones en las que se almacena pueden influir en sus propiedades fisicoquímicas, y  de esta manera desencadenar cambios en las concentraciones de fitocompuestos y actividad antioxidante. El conocimiento de estas propiedades permitirá  determinar el aporte nutrimental de este producto altamente consumido en la región noreste de México, y además contribuirá a describir las prácticas de almacenamiento actuales y proponer nuevas metodologías que permitan mantener su calidad comercial y  contenido nutrimental a lo largo del tiempo desde que se cosecha hasta que llega a la mesa de los consumidores.

En el manejo y procesamiento de frutas y verduras, numerosos factores influyen en la calidad comercial y nivel de fitoquímicos, como son los inherentes al tipo de cultivo, condiciones climatológicas y agronómicas, así como de cosecha,  almacenamiento y manejo pos cosecha.

La calidad de los chiles se puede evaluar con diferentes parámetros, sin embargo dentro  de los principales parámetros destacan; contenido de sólidos solubles, pH, acidez y color, en donde este último afecta directamente la preferencia del consumidor.

La temperatura de almacenamiento es un caso especial, dado que influye en los parámetros de calidad del chile;  en este sentido diversos autores han reportado que el almacenamiento refrigerado a 5-6 °C ha sido adecuado para mantener el color del pimiento verde, sin presentar mermas en su peso durante 25 días y alterar su pH durante 14 días. De igual forma, otras características ligadas a la calidad de chile pimiento dulce como pérdida de peso, contenido de sólidos solubles y acidez titulable se conservaron mejor a 10 °C que a 25°C. Sin embargo, para el chile piquín no se ha reportado el efecto de la temperatura de almacenamiento sobre sus parámetros de calidad.

Actualmente en la Sede Noreste del CIATEJ se están realizando esfuerzos en determinar de qué manera sus condiciones de almacenamiento, principalmente su temperatura, puede afectar su calidad físico-química y contenido de fitocompuestos.

Entre los resultados iniciales destacan que tanto la temperatura como el tiempo de almacenamiento influyeron en algunos parámetros fisicoquímicos. A temperatura ambiente perdió luminosidad, cambiando de verde a rojo, y disminuyó el tono amarillo respecto a las muestras refrigeradas. También se obtuvo un incremento significativo en el contenido de fenoles totales y flavonoides y capsaicinoides a 34, 18 y 23 % respectivamente con relación a condiciones de refrigeración. Estos resultados indican que el chile piquín puede contribuir a la ingesta de estos fitocompuestos en la dieta.

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