El cacao (Theobroma cacao L.) es una planta  que se ha cultivado en el sureste  desde la época prehispánica en México, el origen siempre se discute  pero  independientemente de su origen los Olmecas fueron los que lo domesticaron. Actualmente el cultivo del cacao se realiza en un 70% en África y seguido de Indonesia, y América Latina, México participa a nivel mundial con un 1.2%. A nivel nacional Tabasco es el primer productor con 18,551 t, seguido por Chiapas con 9,141 t y Guerrero con 213 t (SIAP/SAGARPA 2013). Las principales variedades de cacao (Theobroma cacao L.) cultivadas son tres: el Criollo, el Forastero, el Trinitario, un híbrido del Forastero y el Criollo desarrollado en Trinidad y Tobago.

El uso del cacao, en México cobro una gran importancia,  y actualmente  todavía existen bebidas fermentadas en el sur de nuestro país a base de cacao como el pozol y tescalate. La  variedad criollo (de semilla blanca) es la que se ha cultivado desde hace siglos en México  pero es sensible a enfermedades, por lo cual la variedad forastero fue  introducida a México a principio del siglo XX. La cual tiene mayor resistencia a enfermedades pero  menor calidad aromática que el criollo.

El cacao tiene un proceso de fermentación, para el desarrollo de precursores de aromas, posteriormente viene el proceso de  secado y tostado. El genotipo juega un factor importante  en la calidad aromática del cacao así como, otros factores, como las condiciones agroclimáticas, de cosecha  la composición del grano. Dicha calidad también se ve afectada por el beneficio (fermentación y secado) y la industrialización, como el tostado y el conchado. Todos estos factores afectan el perfil de compuestos volátiles y no-volátiles del cacao, compuestos que definen la calidad final de los productos del cacao, como el chocolate.

En CIATEJ  se ha conformado un grupo de investigación sobre cacao,  en donde se ha trabajado con productores de Chiapas y Tabasco para mejorar y establecer los parámetros de calidad del cacao que va para exportación.  Como primera fase se han aislado los microrganismos involucrados en el proceso de fermentación,  evaluando su perfil aromático en el proceso de fermentación secado y tostado en conjunto con el perfil sensorial.

El Dr. Jacobo Rodríguez en la identificación de los compuestos aromáticos en fermentación secado y tostado, la Dra Anne Gschaedler se ha enfocado en el aislamiento de microrganismos, la Dra.Socorro Villanueva en la evaluación sensorial en donde  la coordinación de los proyectos se ha realizado por la Dra. Eugenia Lugo. En el proyecto se han involucrado estudiantes de maestría del posgrado de CIATEJ  como Janet  Castañeda en la identificación de volátiles del proceso de fermentación y secado de cacao criollo y  Fernando Vega definiendo las mejores condiciones de tostado de cacao  criollo.

Actualmente México tiene una nueva oportunidad de entrar al mercado, debido a los problemas políticos y sociales que tienen los  principales países  productores y que han provocado el retiro de las compañías, así como a la demanda de procesos sustentables en donde no se talen bosques o selvas para el cultivo y la mano de obra.