El libro, editado por las investigadoras del CIATEJ Socorro Josefina Villanueva Rodríguez y Tannia Alexandra Quiñones Muñoz, reúne conocimientos sobre compuestos bioactivos, tecnología alimentaria y desarrollo de productos funcionales.

La alimentación representa uno de los pilares fundamentales para el bienestar y la salud de las personas. En un contexto marcado por el aumento de enfermedades crónico-degenerativas y la necesidad de impulsar alternativas alimentarias innovadoras y sustentables, el conocimiento científico sobre los ingredientes y alimentos funcionales cobra especial relevancia.

Con el propósito de contribuir a la formación, la investigación y el desarrollo de soluciones en este campo, se presenta el libro “Ingredientes y alimentos funcionales: herramientas para enfrentar desafíos de salud, innovación y sustentabilidad”, una obra editada por las investigadoras Socorro Josefina Villanueva Rodríguez y Tannia Alexandra Quiñones Muñoz, de la Unidad de Tecnología Alimentaria del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ).

La publicación ofrece un marco conceptual y metodológico para comprender los fundamentos de los alimentos funcionales, así como los procesos y herramientas necesarios para el desarrollo de ingredientes y productos que aporten beneficios adicionales a la nutrición.

Alimentos funcionales: conocimiento para enfrentar desafíos de salud.

Los alimentos funcionales constituyen un tema de interés para diversas disciplinas, entre ellas la salud, la nutrición, la tecnología alimentaria, la gastronomía y la mercadotecnia. El desarrollo de alimentos funcionales  permite explorar el potencial benéfico de determinados componentes de los alimentos  con la salud y el bienestar general, al tiempo que plantea retos relacionados con su formulación, procesamiento, conservación y aceptación por parte de los consumidores.

De acuerdo con el prefacio de la obra, en México la prevalencia de enfermedades crónico-degenerativas, el sobrepeso y la obesidad hacen necesario fortalecer el conocimiento sobre la alimentación y su relación con la salud pública.

En este sentido, una nutrición equilibrada constituye un elemento esencial para el bienestar integral, el desarrollo cognitivo y motor, así como para la disminución de factores de riesgo asociados con diversas enfermedades. Sin embargo, el desarrollo de alimentos funcionales requiere abordar desafíos científicos y tecnológicos que van más allá de la identificación de compuestos bioactivos.

Entre esos desafíos se encuentran la estabilidad de los componentes bioactivos y asegurar su biodisponibilidad, así como la aceptación sensorial de los productos y su pertinencia cultural; y a la par el diseño de las matrices alimentarias que permitan integrar adecuadamente los ingredientes, conservar sus propiedades y mantener o mejorar la calidad nutricional y sensorial.

La obra busca contribuir a la comprensión de estos desafíos desde una perspectiva multidisciplinaria, con información que puede ser de utilidad para quienes participan en la investigación, el desarrollo, la producción y el consumo de alimentos saludables.

Una visión integral: de los fundamentos al desarrollo de productos

Uno de los principales aportes del libro es la integración de conocimientos que abarcan desde los fundamentos metabólicos y socioculturales de la alimentación hasta las herramientas para la formulación, conservación y validación de ingredientes y alimentos funcionales.

A través de diez capítulos, la publicación aborda los siguientes temas:

1. Fenómenos metabólicos relacionados con la nutrición y factores socioculturales que influyen en los hábitos alimentarios.
2. Panorama del mercado global de alimentos funcionales, sus tendencias, oportunidades y aspectos económicos.
3. Selección de alimentos y fundamentos del análisis sensorial.
4. Política y legislación vigente relacionada con los alimentos funcionales.
5. Materias primas y compuestos bioactivos: definiciones, clasificación y ejemplos.
6. Mecanismos bioactivos, técnicas in vitro para su caracterización y cuantificación de nutracéuticos mediante cromatografía.
7. Métodos convencionales y emergentes para la extracción, fraccionamiento, purificación y caracterización de compuestos bioactivos.
8. Diseño y formulación de matrices alimentarias, interacciones fisicoquímicas y su impacto en la bioaccesibilidad gastrointestinal y las características sensoriales.
9. Tecnologías convencionales y emergentes de conservación para mantener la estabilidad de nutrientes y compuestos bioactivos.
10. Pruebas in vitro e in vivo para la validación del efecto biológico de ingredientes y alimentos funcionales.

Esta estructura permite acercarse al desarrollo de productos funcionales desde distintas etapas de las diferentes cadenas de valor alimentarias. Desde la selección de materias primas y el estudio de sus componentes, hasta la formulación, el procesamiento y la evaluación de sus propiedades, el contenido de la obra ofrece herramientas para comprender los factores que intervienen en la creación de alimentos innovadores.

Una herramienta para la investigación, la innovación y el emprendimiento

El libro también destaca la importancia de vincular el conocimiento científico con las necesidades de quienes participan en el sector alimentario.

Para las y los investigadores y estudiantes, la obra representa un recurso de consulta sobre los fundamentos y las metodologías relacionadas con los ingredientes y alimentos funcionales. Para quienes desarrollan productos, puede contribuir a identificar estrategias de formulación, procesamiento y evaluación que permitan orientar sus proyectos.

Asimismo, la información reunida puede ser de interés para emprendedores y productores de materias primas que buscan explorar oportunidades de innovación en el ámbito de los alimentos saludables.

El prefacio señala que el desarrollo de estos productos puede contribuir a generar alternativas para las cadenas de valor, impulsar nuevos productos y procesos, y favorecer la dinamización de las economías de emprendedores y productores.

En este sentido, el conocimiento sobre los compuestos bioactivos y su incorporación en matrices alimentarias debe acompañarse de criterios de inocuidad, calidad, estabilidad y evaluación científica, elementos necesarios para avanzar hacia productos que respondan a las necesidades de la población y del sector productivo.

Fotografía de la presentación del libro en la subsede Zapopan del CIATEJ el 5 de octubre de 2026

Conocimiento científico al alcance de más personas

La publicación responde también a la necesidad de fortalecer la disponibilidad de literatura especializada en español sobre alimentos funcionales. Su enfoque multidisciplinario permite reunir conocimientos que habitualmente se abordan desde distintas áreas de la ciencia y la tecnología, facilitando su consulta por estudiantes, personal científico, profesionales de la industria alimentaria y personas interesadas en el tema.

El desarrollo de alimentos funcionales representa un campo de oportunidad para la innovación alimentaria, siempre que sus beneficios se estudien y validen mediante metodologías científicas y se consideren las condiciones de producción, conservación y consumo.

A través de esta obra, las investigadoras Socorro Josefina Villanueva Rodríguez y Tannia Alexandra Quiñones Muñoz y todos los autores colaboradores, contribuyen a la difusión de conocimientos que pueden fortalecer la investigación y el desarrollo tecnológico en el ámbito de los alimentos funcionales.

La publicación contó con apoyo económico de la Secretaría de Innovación, Ciencia y Tecnología del Ejecutivo Estatal (SICYT) y del Consejo Estatal de Ciencia y Tecnología de Jalisco (COECYTJAL), mediante la Convocatoria del Programa de Difusión y Divulgación de la Ciencia, Tecnología e Innovación (DYD) 2025, a través del proyecto con folio 11552-2025, titulado “Ingredientes y Alimentos Funcionales: Herramientas para enfrentar desafíos de salud, innovación y sustentabilidad”.

El CIATEJ invita a la comunidad científica, académica, empresarial y al público interesado a consultar esta obra y acercarse a los conocimientos que contribuyen al desarrollo de alimentos funcionales, la innovación tecnológica y la construcción de alternativas alimentarias que respondan a los desafíos de salud y sustentabilidad.

Consulta y descarga el libro

Ingredientes y alimentos funcionales: herramientas para enfrentar desafíos de salud, innovación y sustentabilidad

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