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Las mujeres en la producción de mezcal.

  • 08 agosto 2019
  • Por Joaline Pardo Nuñez

El primer trago de una copa de mezcal suele evocar, para quienes conocen un poco del tema, al paisaje agavero de una región en algún estado como Oaxaca, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, etc. Algunas personas también piensan en el palenque o fábrica en la que se procesó el maguey cocido para fermentarlo en barricas de madera y posteriormente destilar el mosto, pero ¿Cuántas veces se piensa en las personas que lograron obtener, a partir del maguey, el mezcal?

El proceso de hacer mezcal consiste en una serie de actividades grupales y  de colaboración en equipo, no es individual y requiere, por parte de las personas, de conocimientos, práctica y paciencia para distintos momentos. Una vez que se capa el maguey, como se llama a la acción de cortar el escapo floral en sus primeros meses, hasta que se jima la piña, se hornea, trocea, fermenta y destila por lo menos dos veces, transcurren en promedio ocho meses. Ocho meses que se suman al tiempo que tomó al maguey llegar a un estado adecuado para ser capado, el cual es de, como mínimo, 6 años (puede ser hasta 15 dependiendo del tipo de maguey del que se trate). La supervisión del  proceso total corre a cargo de un maestro o maestra mezcalera, esto es, una persona cuyo conocimiento, voluntad, liderazgo y acciones dan lugar al destilado de maguey tras haber llevado a cabo o coordinado el proceso que se mencionó anteriormente. Algunas botellas en el mercado mencionan al maestro o maestra mezcalera que estuvo detrás de la producción del lote; sin embargo, pocas mencionan a las mujeres y al equipo detrás de todo el proceso.

Las mujeres, sean maestras mezcaleras o no, tienen un papel altamente relevante en el proceso de elaborar mezcal, gracias a su trabajo diario de soporte, además de su conocimiento de los procesos asociados al maguey y al mezcal.

Las mujeres en Guerrero, por ejemplo, son quienes proveen a los trabajadores en las fábricas o tabernas, de alimentos durante los momentos corte, horneado y destilación, a lo largo de cuatro a seis meses en que se trabaja el maguey, lo que implica planear y preparar alimentos para siete a diez bocas más.

Hablar de planear alimentos no implica solamente pensar en lo que se va a cocinar, sino en administrar los recursos para asegurar los ingredientes de cada comida: ya sea el espacio agrícola para sembrar y cosechar maíz y frijol como básicos, o bien administrar el dinero para comprar estos y otros componentes de la dieta. Las mujeres también tienen un rol escasamente reconocido en momentos como el molido del maguey, en el vaciado del mosto  a las ollas para la destilación y en la vigilancia que hacen de éste último proceso, ya sea por atribución propia o cuando el maestro mezcalero (padre o esposo normalmente) debe de ausentarse o se encuentra indispuesto por salud. Las mujeres, según afirman varias personas, tienen un toque especial para definir los momentos ideales de parar la fermentación y para vigilar que el fuego de la destilación no “arrebate”, es decir no sea demasiado elevado y queme la bebida privándola de los distintos aromas y sabores que la caracterizan en distintos momentos en boca.

Cuando hay viveros de maguey en los hogares son ellas quienes se responsabilizan de que las plántulas lleguen a un estadio adecuado para ser trasladadas al lugar en que serán replantadas para cumplir su ciclo de vida, apoyando en este trasplante. Todo esto lo compatibilizan con su papel de madres, esposas, trabajadoras agrícolas de milpa u otros cultivos de subsistencia, así como trabajadoras en el y para el hogar.

En Oaxaca –y en Guerrero, aunque con menos frecuencia- hay mujeres que han tomado un papel total de maestras mezcaleras, ya sea por decisión propia y ante un ambiente que les es hostil por no haber reconocido nunca el trabajo de la mujer, o bien por ausencia de otras personas en la familia que quieran o puedan trabajar el palenque o fábrica. Ellas, además de supervisar completamente el proceso, pagando a peones para los trabajos físicos pesados y colaborando con ellos, continúan con las demás labores que tradicionalmente juegan las mujeres en un hogar: hacer de comer, lavar ropa, criar a infantes y atender a mayores.

Las mujeres han tenido estos espacios durante varios años, sin embargo de manera poco reconocida, como si el trabajo de soporte como parte de un equipo no fuera relevante; sin embargo, en aras de comprender la importancia de la equidad en una sociedad que desea dialogar horizontalmente entre sectores y entre personas, es momento de que se visibilicen las actividades que cada pieza juega en lograr productos que representan la cultura de un país y sus regiones, ante el mundo y de regreso hacia los grupos culturales que mantienen viva la producción de estos bienes. Es el reconocimiento público, la visibilización y el agradecimiento de quienes disfrutan y disfrutamos de una bebida con tanto contenido cultural y simbólico como el mezcal, una acción que permite aumentar y, en ocasiones recuperar, la autoestima y la reivindicación de las mujeres y sus múltiples aportes a la sociedad. Esto es parte de los objetivos que persigue el proyecto de Problemas Nacionales no. 6590 “Entornos de aprendizaje, capacitación y análisis para el fortalecimiento de las cadenas de valor  partir del trabajo con maestras mezcaleras en Oaxaca y Guerrero”, de donde surge la información vertida en el presente artículo.

 

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