I.B.T. Manuela González Hurtado (Posgrado, CIATEJ)

Dra. Norma Morales Hernández (CIATEJ, Subsede Zapopan)

El pan artesanal es un alimento nutricionalmente valioso pues además de aportar energía, es una fuente de importante de carbohidratos, fibra, hierro, zinc, magnesio, potasio, niacina, ácido fólico y vitamina B1, B2 y B6 (Botia, 2015). Este se genera a través de una fermentación con masa madre, que por definición, es una masa realizada a partir de harina y agua que se fermenta de manera natural a través de varios refrescos con el objetivo de incrementar la microbiota presente en la propia harina (Corsetti, 2012), la cual consta principalmente de levaduras y bacterias ácido lácticas (BAL),éstas últimas son las responsables de la parte sensorial del pan (sabor, aroma y textura) mientras que las levaduras son responsables de la gasificación que provoca un aumento en el volumen del pan (Brandt et al, 2023).

Las ventajas que la microbiota de la masa madre proporciona al pan se debe principalmente a las sustancias generadas por las BAL tales como ácidos orgánicos, exopolisacáridos, péptidos y enzimas (Mirzapour-Kouhdasht). Los compuestos orgánicos volátiles proporcionan a la masa el sabor y aroma característico del pan, además, los microorganismos de la masa madre liberan aminoácidos y péptidos que son convertidos en compuestos volátiles durante el horneado generando sabores y aromas favorables como notas ácidas, tostadas y aroma más intenso (Warburton et al, 2022). El proceso de la fermentación con masa madre disminuye el pH del pan incrementando así su tiempo de vida de anaquel y calidad. Los ácidos orgánicos como ácido láctico y acético producidos por las bacterias ácido-lácticas cambian las propiedades reológicas del pan reduciendo la viscosidad y elasticidad de las redes de gluten y aumentando la suavidad de la miga que en consecuencia mejora la textura del pan al producir migas cremosas, porosas, esponjosas, elásticas, ligeras y alvéolos más grandes con una menor tendencia al desmoronamiento y el sabor ácido del pan (Hansen, 2004).

La masa madre brinda importantes propiedades sensoriales y funcionales al pan, sin embargo, presenta desventaja de tener una baja eficiencia pues los tiempos de obtención del producto pueden ser de hasta 5 días (Brandt et al, 2023). Mientras tanto, con el fin de ahorrar tiempos e incrementar rendimientos los panes industriales acortan los tiempos de fermentación hasta en un 90% y suelen incluir aditivos artificiales, leudantes, emulsionantes, conservadores y potenciadores de sabor para contrarrestar los efectos de una mala fermentación (Elvan y Harsa, 2023).

Por otro lado, la masa madre tiene múltiples beneficios a la salud como la obtención de panes con un menor índice glucémico debido al consumo de azúcares por parte de la microbiota pues durante la fermentación disminuyen los azúcares de la masa (Ganzle y Ripari, 2016), además, permite un aumento de la digestibilidad proteica del gluten; algunos estudios aseguran que el pan de masa madre puede ser consumido por algunos celíacos debido a la reducción de las redes de gluten (McKinney y Nichols, 2022). Además, mejora la salud intestinal pues ciertas bacterias producen como metabolitos secundarios exopolisacáridos los cuales se comportan como fibra de alta calidad (Poutanen y Katina, 2014). Además, este tipo de pan genera una mayor biodisponibilidad de minerales ya que al disminuir el contenido de fitatos se genera una mayor absorción mineral (Ganzle y Ripari, 2016), por otro lado, favorece la producción de ácido-gamma aminobutírico (GABA) el cual se ha demostrado que puede reducir la presión arterial al inhibir la liberación de ciertos neurotransmisores (Poutanen y Katina, 2014).

Por esta razón, se tiene un gran interés por conocer el comportamiento de los consorcios microbianos que participan en la fermentación de la masa madre con el objetivo de disminuir el tiempo de obtención del pan sin cambiar sus beneficios sensoriales como textura, sabor y aroma ni sus implicaciones  funcionales relacionadas con la producción de metabolitos secundarios; de esta manera las pequeñas industrias panaderas podrían optimizar sus tiempos de producción de panes a base de masa madre y disminuir costos con el fin de que este tipo de pan sean más accesible para la sociedad.

Referencias

Botia, I. R., & Cardona, G. A. (2015). Valor Nutricional del Pan de Sal Tipo Rollo Elaborado con Bienestarina Mas ®. @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 13(2), 136. https://doi.org/10.24054/16927125.v2.n2.2015.2098

Brandt, M. J., Loponen, J., & Cappelle, S. (2023). Technology of sourdough fermentation and sourdough application. In Handbook on Sourdough Biotechnology (pp. 67–80). Springer International Publishing. http://dx.doi.org/10.1007/978-3-031-23084-4_4

Corsetti, A. (2012). Technology of sourdough fermentation and sourdough applications. In Handbook on Sourdough Biotechnology (pp. 85–103). Springer US. http://dx.doi.org/10.1007/978-1-4614-5425-0_4

Elvan, M., & Harsa, S. (2023). Enzyme production from Sourdough. In Sourdough Innovations (pp. 199–230). CRC Press. http://dx.doi.org/10.1201/9781003141143-10

Gänzle, M., & Ripari, V. (2016). Composition and function of sourdough microbiota: From ecological theory to bread quality. International Journal of Food Microbiology, 239, 19–25. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2016.05.004

McKinney, E., & Nichols, L. (2020). Wild sourdough. In Fermentology. North Carolina State University Libraries. http://dx.doi.org/10.52750/341164

Mirzapour-Kouhdasht, A., Shaghaghian, S., & Garcia-Vaquero, M. (2023). Production of nutraceuticals or functional foods using sourdough microorganisms. In Sourdough Innovations (pp. 369–390). CRC Press. http://dx.doi.org/10.1201/9781003141143-16

Poutanen, K., & Katina, K. (2014). Preface: Sourdough – multifunctional process technology for future food challenges. Food Microbiology, 37, 1. https://doi.org/10.1016/j.fm.2013.10.006

Solvejg Hansen, A. (2004). Sourdough bread. In Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. CRC Press. http://dx.doi.org/10.1201/9780203913550.ch41

Warburton, A., Silcock, P., & Eyres, G. T. (2022). Impact of sourdough culture on the volatile compounds in wholemeal sourdough bread. Food Research International, 161, 111885. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111885