El cacao representa una fuente económica importante para Tabasco y Chiapas y es la materia principal para la elaboración de chocolates. Los granos de cacao pasan por diferentes procesos que en conjunto se conocen como “beneficio del cacao”, el cual se lleva a cabo de forma tradicional en pequeñas cooperativas locales. La fermentación de los granos de cacao es una etapa en la cual se desarrollan los precursores de aroma que confieren las características de un chocolate, que resultan de la actividad de la comunidad microbiana de los granos.

Las técnicas de fermentación aplicadas no siempre resultan en granos de cacao de alta calidad entre un lote y otro, por lo tanto, el sabor del chocolate varía constantemente, por ello es importante trabajar en investigar el efecto que tienen los inóculos combinados con levaduras aromáticas, ya que se han reportado como una estrategia para mejorar y garantizar la calidad de granos fermentados y enriquecer las notas de sabores de los chocolates elaborados a partir de los granos.

Dale un vistazo a la conferencia "La fermentación: etapa clave del proceso pos cosecha del cacao" la cual formó parte del Foro del cacao, recientes avances en investigación y tecnología de cacao en México, impartida por la Dra. Anne Christine Gschaedler Matgis