El Dr. Luis Mojica, investigador de la Unidad de Tecnología Alimentaria del CIATEJ, trabaja en un proyecto que busca desarrollar una estrategia de revalorización del frijol como parte de la dieta del mexicano. El objetivo general del proyecto incrementar el consumo de frijol común (Phaseolus vulgaris L.) como parte de la dieta tradicional mexicana a través de un procesamiento integral y su utilización como ingredientes con importancia biológica y tecnológica.

En las últimas décadas, la población mexicana ha experimentado un incremento en los niveles de sobrepeso, obesidad, y como consecuencia diabetes tipo-2. Esta tendencia obedece a factores como la urbanización, el sedentarismo y cambios en estilos de vida que conlleva a disponer de menor tiempo para cocinar y promueve el consumo de alimentos procesados de fácil preparación. En este sentido, el consumo de frijol común, que a pesar de ser parte de la dieta tradicional del mexicano, ha disminuido dramáticamente debido principalmente a los largos tiempos de preparación y la sensación de inflamación que provoca su consumo. La hipótesis de este trabajo es que el frijol común (Phaseolus vulgaris L.) contiene componentes con potencial biológico que podrían modular marcadores relacionados con obesidad y diabetes tipo-2.

En este sentido se propone crear una estrategia para la reincorporación de estos componentes bioactivos en la dieta en forma de ingredientes bio-funcionales y tecno-funcionales que puedan ser utilizados en formulaciones alimenticias con el fin de mejorar su perfil nutricional y adicionar compuestos bioactivos, sin afectar las características sensoriales del mismo. La incorporación de ingredientes funcionales de frijol en el mediano plazo podría contribuir a disminuir marcadores de sobrepeso y obesidad en los consumidores y detonar el desarrollo de la agroindustria del sistema-producto frijol. Por otra parte, mediante el aprovechamiento integral de esta leguminosa se pretende aprovechar los compuestos fenólicos de la cascarilla, además de la proteína para generar péptidos bioactivos, la fibra y harina de frijol. Que por medio de tecnologías de procesamiento como calentamiento óhmico, extrusión, presión y temperatura y extracción acuosa se generarán ingredientes listos para ser utilizados y se disminuirán los componentes antinutricionales y aquellos que provocan inflamación.

En el largo plazo, se espera transferir la tecnología a empresas productoras de alimentos a gran escala, que estén interesadas en la reformulación de sus alimentos incorporando ingredientes de frijol, esto tendría impacto social y económico, pues podría tener un impacto en los niveles de obesidad y consecuentemente diabetes tipo-2 de los consumidores de estos ingredientes funcionales , además disminuir los costos asociados al tratamiento de estas enfermedades y finalmente consolidar el sector agroindustrial del sistema-producto frijol.

Se tiene considerado un trámite de solicitud de patente, un prototipo de procesamiento integral del frijol para extraer ingredientes funcionales, un catálogo de productos y su aplicación de ingredientes de frijol en alimentos funcionales. Así como participar en diversos foros para promover la difusión de los descubrimientos y de los prototipos desarrollados durante el proyecto en diferentes dependencias de gobierno y asociaciones beneficiadas.

En este grupo de trabajo participan investigadores de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign la Dra. Elvira de Mejía, Universidad Autónoma de Querétaro la Dra. Ma. Guadalupe Flavia Loarca-Piña y la Dra. Marcela Gaytán Martínez, así como investigadores de Tecnología Alimentaria del CIATEJ, el Dr. Ignacio Orozco, la Dra. Eugenia Lugo, Dra. Norma Morales y el Dr. Luis Mojica quien dirige este proyecto.

La meta científica este grupo interdisciplinario de investigación es en el futuro poder incluir a otras leguminosas como fuente de ingredientes funcionales, y promover su aplicación en alimentos saludables por medio de la creación de una base de datos con información relevante acerca de las aplicaciones potenciales, efecto biológico, características sensoriales y potencial tecnológico en alimentos. Con el fin que crear ingredientes saludables a partir de leguminosas que contribuyan a disminuir el riesgo de padecer obesidad y diabetes tipo-2 de los consumidores.

Con un enfoque multidisciplinario que aborda el problema desde la perspectiva tecnológica y nutricional, este proyecto busca incrementar el consumo de frijol en la población mexicana, por medio de una estrategia que involucra la industrialización integral de esta materia para generar ingredientes que puedan ser agregados en alimentos; incorporando de esta manera los componentes con actividad biológica presentes en el frijol

Por medio de esta propuesta se busca fomentar el desarrollo de un catálogo de ingredientes funcionales que fácilmente puedan adicionarse a alimentos de uso cotidiano como pastas, galletas, cárnicos, bebidas, botanas, etc. y así, reactivar el consumo de frijol común en la población mexicana. Por tanto, para cubrir con nuestro objetivo y metas científicas se proyectan se proyectan las siguientes actividades y productos: será posible graduar a cuatro estudiantes de maestría y dos de licenciatura con tesis. También se realizarán una estancia de investigación internacional y dos nacionales. Se tiene contemplado enviar al menos cuatro artículos científicos en el JCR, un artículo de revisión sobre usos y aplicaciones de frijol en alimentos y potencial biológico, así como la presentación de trabajos en congresos nacionales e internacionales.