Compuestos bioactivos en frambuesa y zarzamora

Las frambuesas y las zarzamoras han presentado en las últimas décadas un importante crecimiento en su valor comercial debido a sus características nutrimentales. Estas frutas poseen un alto contenido de componentes bioactivos los cuales se definen como nutrientes y no nutrientes que pueden producir beneficiosos a la salud más allá de sus propiedades nutricionales clásicas. Algunas de las sustancias bioactivas que estas frutas contienen son, entre otras, el ácido ascórbico (vitamina C) y compuestos fenólicos con actividad antioxidante como antocianinas, flavonoides, y taninos. Diversas investigaciones indican que algunos de estos compuestos fenólicos son capaces de prevenir y/o disminuir la progresión de diferentes tipos de cáncer, así como de reducir los riegos de la diabetes tipo II y enfermedades cardiovasculares.

Producción de frambuesa y zarzamora en México y en el mundo

De acuerdo con el último reporte presentado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la producción mundial de frambuesa pasó de 422,537 t en el año 2000 a 895,771 t en el año 2020. En este mismo periodo México incrementó su producción anual desde 1,138 t hasta 146,350 t posicionándose de esta manera como el segundo mayor productor de frambuesa a nivel mundial. Este crecimiento en la producción de frambuesa en territorio nacional permitió a México convertirse en el año 2020 en el segundo mayor exportador de frambuesa a nivel mundial con exportaciones con un valor de 2,651 millones de pesos. Es interesante resaltar que estas exportaciones representaron el 50.5% de la producción total de frambuesa del país.

Por otra parte, datos de la FAO también señalan que desde hace dos décadas el cultivo de zarzamora a nivel mundial ha mantenido un crecimiento anual constante del 3.1% incrementándose así su producción desde 527,000 t en el año 2000 a cerca de 927,344 t en el año 2020. En el caso de México, este cultivo ha reportado un importante crecimiento de producción desde el año 2015 (123,000 t), alcanzando las 298,024 t en 2019. Sin embargo, es importante señalar que en el año 2020 la producción y las áreas de zarzamora cosechadas en México disminuyeron respectivamente hasta 215,924 t y 9,554 ha debido a los efectos de la pandemia del COVID-19 y a afectaciones ocasionadas por el hongo Fusarium oxysporum y otros microorganismos de los géneros Phytophthora y Rhizoctonia. En cuanto al mercado internacional, la mayor parte de las exportaciones de zarzamora en el año 2020 provinieron de cinco países: España (22.5%), México (19.6%), Estados Unidos (15.2%), Marruecos (13.4%) y Portugal (10.6%).

Estados productores de zarzamora y frambuesa dentro del territorio nacional

La información del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) menciona que, en el año 2020, la producción total de frambuesa en México se generó en los estados de Jalisco (104,080 t), Michoacán (28,895 t), Baja California (10,221 t), Guanajuato (2,219 t), Puebla (794.6 t), México (85.3 t), Colima (25.5 t), Tlaxcala (18 t) y Ciudad de México (9.5 t). A su vez, de los diez municipios con la mayor producción a nivel nacional, seis pertenecen a Jalisco: Jocotepec, Tuxcueca, Tizapán el Alto, Zapotiltic, Tuxpan y Zapotlán el Grande; tres pertenecen a Michoacán: Zamora, Jacona y Tangancícuaro; y el restante, Ensenada, pertenece a Baja California. Cabe destacar que Jocotepec y Zapotlán el Grande generaron el 29.1% y 21.4% del total de la producción nacional.

En cuanto a la producción de zarzamora, el SIAP indica que en el año 2020 el 93.3% de la producción nacional se concentró principalmente en el estado de Michoacán (201,346 t), seguido por los estados de Jalisco (10,853 t), Colima (1922 t) y Baja California (887 t). A nivel municipal, los diez principales municipios productores de todo el país en ese mismo año se localizaron en la región michoacana de Los Reyes y sus zonas circundantes.

Revalorización de los desechos industriales de frambuesa y zarzamora

Como se mencionó anteriormente, Jalisco ocupa a nivel nacional el primer y segundo lugar en la producción de frambuesa y zarzamora, respectivamente. Sin embargo, no toda la fruta producida cumple con los criterios de calidad necesarios para su comercialización y/o exportación.

Estos remanentes de la producción suelen ser descartados y acumulados en vertederos municipales, convirtiéndose así en un potencial riesgo de contaminación para suelos y mantos freáticos. En el mejor de los casos, esta fruta es vendida como producto sobre madurado y de segunda con una corta vida de anaquel debido a su alto contenido de humedad.

Ante esta problemática en una de las actividades comerciales más importantes del estado de Jalisco, la investigación, desarrollo e innovación en el área correspondiente a la revalorización de residuos se presenta como una potencial solución. En particular, la revalorización de los residuos de frambuesa y zarzamora mediante procesos biotecnológicos permitiría mitigar el impacto ambiental de estos residuos y generaría a los productores un beneficio económico a partir de lo que podría representarles un problema. En estos procesos de revalorización los desechos de estas frutas pueden usarse como fuentes baratas para recuperar compuestos bioactivos que son de gran valor económico para las industrias farmacéutica, de alimentos y cosmecéutica, debido a su probada acción como potentes antioxidantes. Las extracciones acuosas, etanólicas o químico-enzimáticas son ejemplos de técnicas eficientes y amigables con el ambiente que permiten recuperar a estas moléculas de interés sin degradarlas.