Artículo publicado en la edición del mes de Agosto 2019 de la revista NOTICIAJ,
Órgano informativo de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco.

En México, la industria chocolatera representa el 26.9% del mercado confitero, lo que lo posiciona como el producto principal dentro de esta categoría (Rioja-Scott, 2018). En 2018, este mercado generó alrededor de 26,000 millones de pesos y un aproximado de 33,000 empleos (Forbes México, 2018).

Destacando sus 3 categorías (golosina, de mesa, producto en polvo), el chocolate debe contar con características puntuales para recibir dicha clasificación (el producto debe contener mínimo un 35% de sólidos de cocoa -ingrediente base-, del cual, al menos el 18% debe corresponder a mantequilla de cocoa y como mínimo, un 14% a sólidos de cocoa sin grasa). Si bien, es común encontrar formulaciones de chocolate con mezclas de otros productos (leche, azúcar, grasas, semillas, etc), la adición de éstos no debe de representar más del 40% del peso del producto terminado (FAO, 2003). Dicha composición le ha conferido una actividad de agua baja (<0.6), por lo cual, algunos autores resaltan su escasa probabilidad de promover el crecimiento de algunos contaminantes biológicos (bacterias, hongos, levaduras, etc) (Munguía, 2007; Safety & Winkler, 2019).

Sin embargo, el hecho de que las condiciones y características del alimento no permitan el crecimiento bacteriano, esto no evita que algunos microorganismos puedan estar presentes, e incluso, protegerse, volverse más resistentes ante cambios de temperatura y sobrevivir por algún tiempo de manera inactiva en el alimento (Afoakwa, 2016).

La contaminación de un alimento puede generarse a lo largo de la cadena de producción de este, y los riesgos no se limitan solamente a agentes biológicos, sino también a contaminantes químicos y físicos, los cuales podrían ocasionar casos de enfermedad, heridas, y en las perores circunstancias, la muerte del consumidor (Afoakwa, E. O. et al., 2013; Afoakwa, 2016).

Los riesgos físicos son cuerpos extraños que incluyen objetos blandos, duros y/o afilados que pueden ser introducidos de forma voluntaria o involuntariamente en el chocolate durante cualquiera de las etapas de procesamiento. Pueden causar lesiones físicas como cortes en la boca, garganta o en el sistema digestivo o pueden causar asfixia. Los cuerpos extraños pueden definirse como la materia que está presente en un alimento pero que, ya sea de origen intrínseco o extrínseco, no es deseable (Afoakwa, E. O et al., 2013). El cuerpo extraño intrínseco es aquel que está asociado con la comida misma, por ejemplo, las cáscaras de los granos de cacao. Mientras que el cuerpo extraño extrínseco proviene de fuentes externas e incluye materia como vidrio, metal, madera, plástico, insectos y cabello humano. Las fuentes de riesgos físicos durante la producción y el procesamiento del chocolate generalmente provienen de materias primas entrantes, equipos de procesamiento y fallas en los programas de requisitos previos (Stephen T. Beckett B.Sc., D.Phil., 2008).

Existen dos fuentes principales de riesgos químicos durante la fabricación del chocolate, la contaminación intrínseca de las materias primas y la contaminación que puede ocurrir durante el proceso. La exposición a contaminantes químicos en dosis elevadas puede causar toxicidad para el consumidor, por ejemplo, envenenamiento agudo por la ingestión de altos niveles de plomo (Stephen T. Beckett B.Sc., D.Phil., 2008).En dosis más bajas, generalmente hay consecuencias adversas para la salud a largo plazo que afectarán al consumidor, como disfunción renal, daño esquelético o deficiencias productivas cuando el cadmio se acumula en el cuerpo durante muchos años (Afoakwa, E. O et al., 2013). Las materias primas de origen vegetal y animal se ven potencialmente afectadas por una serie de contaminantes como metales pesados, micotoxinas y plaguicidas.

Los riesgos microbiológicos en el procesamiento del cacao y la fabricación de chocolate están presentes principalmente durante la entrada de materias primas y su manejo inadecuado. Según Cordier (Cordier, 1994), el chocolate debe analizarse para detectar Staphylococcus aureus, coliformes y Salmonella (además de Aspergillus y Penicillium, los cuales son responsables de la presencia de micotoxinas).

Recientemente, la FDA (FDA, 2019) publicó un comunicado alertando a los consumidores sobre la posible contaminación por Hepatitis A en un caramelo de malvavisco envuelto individualmente en un chocolate o caramelo. Se cree que el origen de la contaminación se dio a partir de la manipulación del producto por parte de un trabajador infectado con el virus.  

Ante los riesgos antes mencionados, la industria a buscado la manera enfrentar, disminuir y prevenir los peligros que puedan estar presentes dentro de sus procesos con el fin de garantizarle al consumidor, la calidad y la seguridad que merecen.

Dentro de las principales estrategias se encuentra el desarrollo de sistemas basados en la norma “ISO 22000 Sistema de gestión de la seguridad alimentaria”, la cual establece las directrices necesarias para establecer un sistema de seguridad, con base en las necesidades, capacidades y peligros de cada empresa, convirtiéndose en una estrategia flexible y personalizada para cada organización independientemente del giro alimenticio o el tamaño de ésta (ISO, 2019).

Otra estrategia que ha proporcionado numerosas ventajas dentro de los procesos de producción es la implementación de planes HACCP. Las directrices de este análisis se consideran unas de las herramientas más útiles dentro de la industria alimentaria, ya que su aplicación se fundamenta en la vigilancia del proceso y no del producto en sí, de manera que el control y la vigilancia recae principalmente en la cadena de producción y las buenas prácticas de manufactura (Afoakwa, 2016; Lu et al., 2013; Safety & Winkler, 2019).

Si bien los planes van dirigidos a prevenir los riesgos, es importante considerar que existe la posibilidad de que el producto final se vea afectado ante la presencia de algún contaminante, y en este caso, será necesario realizar una confirmación o una detección oportuna del mismo, previo a su distribución y comercialización.

Consiente de esta posibilidad, la industria alimentaria y la comunidad científica, se han enfocado en el desarrollo y mejora de algunas herramientas para la detección de estos contaminantes, de los cuales se destacan numerosos métodos moleculares, microbiológicos, cromatográficos, espectroscópicos y físico-químicos que se adecúan a las características de cada tipo de matriz así como a los principales riesgos a los que se enfrentan, por ejemplo, la detección de Salmonella en chocolate.

El CIATEJ es un centro de investigación que pertenece a la red de centros CONACYT, el cual cuenta con una destacada línea de investigación en inocuidad y trazabilidad alimentaria. Entre sus principales actividades destacan la generación de proyectos de investigación innovadores, la oferta de servicios especializados con base normativas nacionales e internacionales, el desarrollo de nuevos métodos según las necesidades del cliente y el producto a trabajar, el desarrollo  logístico y estratégico de las empresas (asesorías, cursos, diplomados), con el fin de brindarle a las empresas las herramientas necesarias para robustecer sus procesos, y al mismo tiempo, brindarle a la sociedad una garantía de calidad sobre los productos que consumen.

Bibliografía

Afoakwa, E. O, 2, Mensah-Brown, H., 1, Crentsil, G. K., 3 Frimpong, K., 3, A., & Asante, F. 1Department. (2013). Application of ISO 22000 in comparison with HACCP on industrial processing of milk chocolate, 20(4), 1771–1781.

Afoakwa, E. (2016). C H A P T E R 18 Food safety management systems in chocolate processing (pp. 399–415).

Cordier, J. (1994). HACCP in the chocolate industry, (3), 171–175.

FAO. STANDARD FOR CHOCOLATE AND CHOCOLATE PRODUCTS (CODEX STAN 87-1981, Rev. 1 - 2003) (2003). Retrieved from http://www.fao.org/input/download/standards/67/CXS_087e.pdf

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Lu, J., Pua, X., Liu, C., Chang, C., & Cheng, K. (2013). ScienceDirect The implementation of HACCP management system in a chocolate ice cream plant. Journal of Food and Drug Analysis, 22(3), 391–398. https://doi.org/10.1016/j.jfda.2013.09.049

Munguía, A. R. (2007). Vida útil de los alimentos. Revista Iberoamericana de Las Ciencias Biológicas y Agropecuarias, 2(3), 25.

Rioja-Scott, I. (2018). Informe anual de México 2018 | 2018-05-01 | Industria Alimenticia. Retrieved November 5, 2018, from https://www.industriaalimenticia.com/articles/89355-informe-anual-de-méxico-2018

Safety, F., & Winkler, A. (2019). confectionery products, 1–8.

Stephen T. Beckett B.Sc., D.Phil. (2008). Industrial Chocolate Manufacture and Use: Fourth Edition.