María Guadalupe Paz Martínez, estudiante de la Ingeniería en Alimentos y
Biotecnología del CUCEI de la U. de G. (realiza sus prácticas profesionales en el CIATEJ)

Dra. Ángela Suárez Jacobo, investigadora de la Unidad de Tecnología Alimentaria del CIATEJ

La calabaza es un fruto originario de la América precolombina, lugar donde fue domesticada y usada, no solo como alimento, sino también como medicamento y como objeto de rituales. Esta planta puede ser tanto trepadora como rastrera, pertenece al género Curcubita spp. La calabaza contiene múltiples partes comestibles como lo son sus flores, tallos tiernos, semillas, su fruto, cuando el fruto es tierno puede comerse guisado o en ensaladas y dependiendo de la variedad, cuando el fruto alcanza la madurez la pulpa y cáscara, pueden aprovecharse en postres y purés, pudiendo utilizar la cáscara como contenedor. (Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (2020))

De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural y el portal digital de la FAOSTAT, en México durante el 2020, se produjeron 131 mil 292 toneladas de calabaza, en una superficie 7 mil 108 hectáreas, en 20 estados, donde resaltan como principales productores de diferentes variedades: Sonora con más 105 mil toneladas, Chihuahua más de 4 mil toneladas y Guerrero casi 4 mil toneladas.

Paula Naves et al.  (2010) mencionan como es que actualmente, el consumo en torno a la calaza ha disminuido considerablemente en especial en las zonas altamente urbanizadas, ya sea por la falta de afinidad a los platillos elaborados con este vegetal o por el desconocimiento de los múltiples beneficios que acarrea su inclusión en la dieta. Cabe resaltar que en zonas rurales el consumo de diferentes variedades de calabaza es mucho más común y esto puede deberse a que su cultivo es parte de la triada mesoamericana en donde se cultiva maíz, frijol, calabaza, todo en el mismo terreno, debido a que cada planta cumple una función específica que aporta un beneficio a las otras hortalizas, es decir se forma una especie de simbiosis entre todos los elementos de la milpa.

En México el consumo de calabaza deja a la semilla como un producto de desecho que puede aprovecharse para obtener subproductos de alto valor nutricional, como fibras, aceite y compuestos activos como el escualeno. Patel, S., & Rauf, A. (2017), hacen mención de los beneficios nutrimentales que aportan las semillas de calabaza, mismos que al contrastarse el riesgo-beneficio que acarrea su uso, sugieren que las semillas antes mencionadas están siendo desaprovechadas y se deja de lado la posibilidad de usar las propiedades nutracéuticas que aportan.

 De acuerdo con Paula Naves et al.  (2010), las semillas de calabaza y las semillas de plantas de la familia Cucurbitaceae son comestibles, abundantes y de gran tamaño. Sin embargo, en su mayoría son descartadas como desechos agroindustriales, a excepción de algunas de estas semillas que han sido utilizadas como botanas y en la medicina folklórica y tradicional como remedio para trastornos de riñón, vejiga y próstata.

 El extracto lipídico de las semillas de calabaza frena el progreso de la hipertensión y disminuye la hipercolesterolemia debido al contenido de ácidos grasos insaturados y fitoesteroles. Además, existe evidencia de que las semillas pueden disminuir el riesgo de diabetes, promueven la actividad hipoglucemiante y disminuyen los niveles de cáncer de mama, gástrico, colorrectal y pulmonar. (Lemus-Mondaca et al. 2019).

 El consumo de este producto ha disminuido desde la época precolombina hasta la actualidad, limitando su uso para la preparación de algunos platillos como pipián, mole verde, palanquetas o simplemente asadas como botana. Aunque las semillas siguen formando parte de la gastronomía mexicana, su consumo se ve más potenciado en los estados de Veracruz, Oaxaca y Distrito Federal. En el libro “Los alimentos mágicos de las culturas indígenas mesoamericanas” de López, O.P et al. 2013 se menciona que, el uso que se le da tanto al fruto como a las semillas y flores es variable y resalta la versatilidad en cuanto a gama de sabores y texturas, yendo desde lo crocante de las pepitas saladas, hasta el suave y húmedo dulce de calabaza, mostrando que este producto forma parte de la cultura mexicana incluso en sus festividades más antiguas como lo es el día de muertos, en donde tradicionalmente se ofrenda dulce de calabaza o calabaza en tacha.

La búsqueda de la seguridad alimentaria se presenta como uno de los desafíos más importantes en la actualidad, por lo que es necesario asegurar una correcta alimentación y un balance nutricional en los alimentos.  Este debe ser el primer paso para garantizar un cambio en el estilo de vida que actualmente llevamos. Es por ello que la calabaza y en especial sus semillas, dado los aportes dietéticos y los beneficios en materia de salud reportados por Artica Mallqui et al, (2019) y Szydłowska, A et al, (2019), podrían ser clave para algunos de los problemas que aquejan a la población mexicana, enriqueciendo productos ya existentes o dándole al consumidor nuevas opciones de productos alimenticios.

Bibliografía

6. Patel, S., & Rauf, A. (2017). Edible seeds from Cucurbitaceae family as potential functional foods: Immense promises, few concerns. Biomedicine & Pharmacotherapy, 91, 330-337. https://doi.org/10.1016/j.biopha.2017.04.090
7. Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (2020) Calabazas, una dulce tradición. De las diferentes especies de Cucurbita se consumen los frutos tanto maduros como tiernos.https://www.gob.mx/agricultura/articulos/calabazas-una-dulce-tradicion#:~:text=En%20México%2C%20se%20producen%20131,Guerrero%20casi%204%20mil%20toneladas.
8. Szydłowska, A., & Kołożyn-Krajewska, D. (2019). Development of potentially probiotic and synbiotic pumpkin frozen desserts. Cyta-journal of Food, 17(1), 251-259. https://doi.org/10.1080/19476337.2019.1570975