El cacao tiene gran importancia económica, social y cultural a nivel mundial debido a que es la materia prima con la que se elabora el chocolate y otros deliciosos productos.

Los estados de Tabasco y Chiapas son los principales estados productores a nivel nacional. Actualmente en estos lugares fermentan el cacao de manera artesanal. La fermentación es un conjunto de reacciones bioquímicas que son producidas por la acción de microorganismos como levaduras y bacterias que permiten la formación de metabolitos precursores de aroma como los compuestos volátiles. Este proceso es muy importante, ya que ayuda a disminuir el amargor y acidez que tiene el cacao originalmente, otorgando sabores y olores agradables, altamente deseados.

Actualmente en CIATEJ en colaboración con la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco nos encontramos muestreando cacao de fermentaciones tradicionales en diferentes regiones productoras del estado de Tabasco. Con el fin de identificar el consorcio microbiano presente en cada lugar, se extrae el ADN genómico, que viene siendo como la huella dactilar de todos los microorganismos implicados en la fermentación. Y mediante secuenciación masiva obtenemos información acerca de clasificación taxonómica. Esto nos permite identificar microorganismos que no son posibles de crecer en laboratorio y obtenemos un panorama general de la diversidad microbiana. A su vez identificamos qué compuestos volátiles se produjeron durante el proceso mediante cromatografía de gases. Después de que el grano es fermentado, secado, tostado y molido se produce el licor de cacao, que será evaluado mediante un panel de jueces entrenados. Este estudio nos permitirá obtener un mapeo de microorganimos, aromas y sabores de cada región productora de cacao. Este trabajo permitirá la diferenciación tanto a nivel nacional como internacional del cacao producido en México. Proporcionando a productores y consumidores, la confianza y seguridad de la calidad del producto que producen y consumen, mediante la información generada en este estudio.