La ficocianina es un importante colorante azul natural para alimentos que puede usarse como ingrediente funcional alimenticio para varios beneficios para la salud. Los aditivos como los colorantes, los estabilizantes y los emulcionantes se utilizan en la fabricación de productos lácteos. En varias ocasiones, la bioseguridad de los alimentos se ve amenazada debido a la adición de aditivos sintéticos en los alimentos, ya que pueden inhibir la absorción de algunos nutrientes y causar alergia. Estos aditivos imparten un sabor y color indeseables, alteran otros compuestos biológicos y son capaces de destruir las vitaminas en los alimentos. Debido a estos inconvenientes con el uso de aditivos sintéticos, cada vez hay más conciencia y la tendencia actual es hacer que los alimentos funcionales que incorporan ingredientes naturales que son seguros, proporcionen la funcionalidad deseada a los productos alimenticios al tiempo que mejoran la calidad nutricional de los alimentos. Varios productos de valor agregado han demostrado una buena aceptación en el mercado. La ficocianina de la espirulina se puede utilizar para enriquecer el valor nutricional y también proporciona un color natural a los productos lácteos.

Se ha preparado una amplia gama de formulaciones alimenticias con biomasa de cianobacterias. Ha sido ampliamente utilizado como un aditivo o suplemento a los alimentos de cereales o ensaladas. La espirulina se promueve efectivamente como un alimento natural y adelgazante en los Estados Unidos. UU y Europa. Los concentrados de espirulina se pueden usar en la preparación de nuevos alimentos (Cohen et al., 1975). El 70% del mercado actual de la espirulina es para consumo humano como alimento saludable (Belay, 1997 y Vonshak, 1999). En México, hay muy pocos informes sobre las especies nativas de espirulina y sus compuestos bioactivos. En México, S. maxima se utiliza para complementar las galletas como parte del programa nacional de desayuno para niños (Robinson et al., 2000). Pero para incluir el extracto de espirulina o la ficocianina de grado alimenticio parcialmente purificada como ingrediente funcional alimenticio o como colorantes naturales aún limitado por desarrollos tecnológicos adecuados que pueden cubrir una mayor estabilidad en la matriz alimenticia.

Por lo tanto, existe una necesidad de desarrollar productos como alimentos funcionales utilizando la ficocianina como ingrediente utilizando especies nativas a escala industrial. Una vez más, existe la necesidad de que desarrollemos una metodología de extracción eficiente, purificación parcial y métodos de conservación eficientes de la ficocianina para matrices alimentarias para su uso en sectores industriales. El proceso de secado por pulverización con diferentes materiales de pared está bajo evaluación y también se están probando diferentes materiales estabilizadores en el laboratorio de CIATEJ para mayor vida de anaquel de ficocianina. Algunas cepas potenciales para la producción de mayor cantidad de ficocianina, condición adecuada para la extracción y purificación parcial también desarrollada.