M.C. Mariana Denise Caudel Medrano, Dra. Ofelia Yadira Lugo Melchor

Unidad de Servicios Analíticos y Metrológicos

La rápida globalización de la producción y comercialización de los alimentos ha aumentado la probabilidad de que se produzcan rechazos internacionales relacionados con alimentos contaminados. Hoy en día, la inocuidad de los alimentos es un tema cada vez más importante a nivel mundial.

La inocuidad alimentaria, se define como la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Esto se puede lograr minimizando los riesgos biológicos, químicos y físicos durante el proceso de los alimentos, que van desde su producción, recolección, empaque, transporte, distribución hasta, finalmente, su consumo.

Uno de los puntos clave para asegurar la inocuidad de los alimentos es utilizar mecanismos para la trazabilidad, de manera que funcione como instrumento para el seguimiento y conocimiento de la historia de un alimento. Esta herramienta ha sido ampliamente reconocida por distintas organizaciones de ámbito internacional.  

Toda esta información se traduce en la necesidad de establecer mayor control, vigilancia, reglamentaciones sobre la producción y distribución de los alimentos, y sobre todo, una excelente coordinación de acciones adecuadas a las necesidades de esta nueva era. Una condición imprescindible para alcanzar los puntos mencionados anteriormente es la cooperación y participación de todas las partes interesadas implicadas en la cadena alimentaria, “de la granja a la mesa”.   

Los alimentos insalubres son un riesgo para la salud a escala mundial y ponen en peligro la vida de las personas que son más vulnerables (ej. los lactantes, los niños pequeños, las embarazadas, las personas mayores y las personas inmunocomprometidas). De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, las enfermedades gastrointestinales afectan cada año a unos 220 millones de niños, de los cuales 96 000 acaban muriendo.

Como se señaló anteriormente, la contaminación de los alimentos se puede producir durante las diferentes etapas del proceso de fabricación o distribución, durante el cual, el productor es el principal responsable de mantener la inocuidad durante este proceso. Sin embargo, muchas de las enfermedades transmitidas por los alimentos son ocasionadas por el consumo de alimentos que han sido preparados o manipulados de forma incorrecta en el hogar, en establecimientos que elaboran comida o en los mercados. Por todo esto, es de suma importancia que las personas que manipulen o consuman alimentos entiendan la importancia de adoptar buenas prácticas de higiene al comprar, vender y preparar alimentos para proteger su salud y la de la población en general.

Un punto clave que debemos de contemplar es que la inocuidad alimentaria la mantenemos y fortalecemos entre todas y todos. La Organización Mundial de la Salud ha propuesto 5 pasos clave para asegurar la inocuidad de los alimentos desde casa, con el propósito de disminuir en la mayor manera posible, cualquier factor de riesgo. Estos 5 pasos proponen:

1. Temperaturas adecuadas. Se recomienda cocinar y almacenar los alimentos a las temperaturas adecuadas y los tiempos recomendados (ej. evitar carnes semi-crudas). Una vez que estos se retiren del fuego, lo conveniente es que sean consumidos inmediatamente o en su caso, conservarse a través de la refrigeración. De igual manera, los alimentos perecederos requieren de temperaturas de refrigeración adecuadas (refrigeración a 4°C, congelación a -20°C).
    
2. Agua y alimentos seguros. Es importante seguir y respetar la fecha de caducidad de cada alimento, así como utilizar agua potable en la preparación de los alimentos (lavado, desinfectado, para hervir o cocer, etc) y su consumo.
    
3. Mantener una limpieza constante. Procurar el lavado de manos continuamente, después de ir al baño, antes y después de manipular los alimentos, durante la preparación y antes de consumirlos.
    
4. Separar los alimentos. Es necesario separar el tipo de alimentos (cocidos o crudos) durante la preparación, y evitar a toda costa utilizar los mismos utensilios para su manipulación (tablas para picar, cuchillos, platos, etc).
    
5. Cocinar adecuadamente los alimentos. Al momento de consumir los alimentos, es importante que estos se encuentren bien cocidos (especialmente, huevos y carnes), con el propósito de disminuir el riesgo de una enfermedad a través de algún agente patógeno.

A manera de conclusión, en México, la inocuidad alimentaria es un tema que ha ido adquiriendo una importancia creciente debido principalmente a la dinámica que ha alcanzado el comercio nacional e internacional de alimentos, a la globalización de los mercados y la generación de una actitud más reflexiva y atenta en torno a este tema por parte de los consumidores.

En CIATEJ, entendemos la preocupación de la población y los productores por ofrecer y adquirir productos y servicios de alta calidad, desarrollados mediante procesos rigurosos que garanticen la inocuidad de sus productos. Nuestro principal propósito es generar herramientas que fortalezcan la cadena de producción y distribución de alimentos, mediante estrategias personalizadas a las necesidades de los productores, a través de la oferta de servicios analíticos, capacitación (educación continua) y proyectos de investigación, desarrollo y transferencia de tecnología en las áreas de microbiología, cromatografía, espectroscopía, metrología, biología molecular y análisis fisicoquímicos.

Organización Mundial de la Salud. Consultado el 04 de junio del 2019. https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety

Tafur Garzón, Mc allister. (2009). La inocuidad de alimentos y el comercio internacional. Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias, 22(3), 330-338. Retrieved June 06, 2019, from http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-06902009000300009&lng=en&tlng=es.

Organización Mundial de la Saludo. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. 2007.