"Microbiología aplicada a la industria confitera" 
Mariana Denise Caudel Medrano y Yadira Lugo Melchor, USAM CIATEJ.
Publicdo en la revista NotiCIAJ Año 12 No. 11 Nov 2018

En los últimos años, la industria confitera mexicana ha atravesado por diversos procesos que han debilitado su crecimiento. En 2011, este mercado llegó a registrar un valor de 25,846.7 millones de pesos, sin embargo, para el 2016, estas cifras se habrían reducido hasta un 2.9%, debido principalmente, a la implementación del Impuesto Especial sobre Producción y Servicios, por su composición altamente calórica (Rioja-Scott, 2018).

Williams Jr. y colaboradores identificaron 4 principales categorías en las que se pueden clasificar los caramelos: los dulces de jalea; los granulados o glaseados; caramelos (suaves y macizos) y chocolates o dulces recubierto (Jr, Clavero, Silliker, & Flowers, 2006). En México, el principal producto dentro de esta industria es el chocolate, abarcando el mayor porcentaje del mercado (26.9%), seguido del chicle (15%) y los dulces de caramelo (14.6%), (Rioja-Scott, 2018).

Se han estudiado diversos factores relacionados al consumo de caramelos, como el impacto del consumo constante de edulcorantes, colorantes, metales pesados y alérgenos, sin embargo, la información sobre riesgos microbiológicos es limitada (Kim, Kim, Kang, Hwang, & Rhee, 2013). Este artículo resume algunos brotes en el área de la microbiología que se han presentado en dicho sector.

Los caramelos se destacan por su alto contenido de nutrimentos (especialmente azúcares) y humedad, dichas características propician condiciones favorables para el crecimiento de algunos microorganismos (Petrová et al., 2015). Los principales productos de confitería llegan a tener una actividad de agua (aw) entre 0.85 y 0.20 (caramelos, chicles, bombones, chocolates, etc.). Dicho criterio llega a favorecer los procesos de inocuidad de las industrias ya que la mayoría de los microorganismos no crecen bajo estas condiciones, y raramente llegan a estar vinculados a un brote infeccioso (Smoot, Les; Clifford, 2015).

Sin embargo, a pesar de que las condiciones no favorezcan el crecimiento bacteriano, se ha observado que las bacterias tienen la capacidad de sobrevivir en este tipo de condiciones por meses, lo que se ha visto reflejado en algunos de los brotes reportados en los últimos años como se describen a continuación.  

En 2001, Alemania estuvo envuelto en uno de los mayores brotes a nivel mundial de Salmonella Oranienburg relacionados al consumo de chocolate. El consumo de este producto contaminado causó la enfermedad de aproximadamente 439 personas, de 7 países diferentes de Europa. Los casos reportados fueron en un periodo de tiempo entre octubre de 2001 y Marzo del 2002. (Werber et al., 2005).

En 2006, un brote similar se produjo en una fábrica de chocolate en Inglaterra. El origen de la contaminación fue una pequeña fuga de aguas residuales, que goteaba directamente en algunos restos de chocolate con leche que posteriormente fue procesado y distribuido. La bacteria identificada fue Salmonella Montevideo e infectó a 37 personas aproximadamente (Outbreak Datebases, 2018).

En 2015, se registró en Filipinas un brote de Staphylococcus aureus que afectó alrededor de 2000 personas, de los cuales, la mayoría eran niños. El origen del brote fue el consumo de dulces sabor mango, mangostán y durian, frutos que se producen localmente en esa zona (The Telegraph, 2015).   

Ante tales necesidades, la industria alimentaria junto con los centros públicos de investigación, han buscado la manera de impulsar la investigación y desarrollo de métodos rápidos y eficaces para la detección de microorganismos, con el fin de que la producción y distribución de los productos y alimentos tengan los más altos estándares de inocuidad y calidad.

El CIATEJ A.C., es un centro de investigación que ofrece una amplia gama de servicios que robustecen los procesos de producción de la industria confitera, respaldando tanto a industrias locales, regionales y nacionales. Nuestro principal propósito es generar herramientas personalizadas a las necesidades de las empresas, ya sea en el área normativa (tablas nutrimentales, análisis microbiológicos, análisis de metales, requerimientos internacionales para exportación),  en el área logística y estratégica (asesorías, cursos de actualización, implementación de sistemas de calidad HACCP), o en la parte de investigación y desarrollo (desarrollo de nuevos métodos en el área de biología molecular, espectroscopía y cromatografía),   permitiéndoles desarrollar y optimizar un sistema de calidad e inocuidad dentro de sus empresas.

Bibliografía

Jr, J. W., Clavero, R., Silliker, J. H., & Flowers, R. S. (2006). Microbial Control for Effective strategies for confectioners, (April), 2006.

Kim, M. J., Kim, S. A., Kang, Y. S., Hwang, I. G., & Rhee, M. S. (2013). Microbial diversity and prevalence of foodborne pathogens in cheap and junk foods consumed by primary schoolchildren. Letters in Applied Microbiology, 57(1), 47–53. https://doi.org/10.1111/lam.12075

Outbreak Datebases. (2018). Foodborne Illness Outbreak Database. Retrieved from http://www.outbreakdatabase.com/details/cadbury-chocolate-2006/

Petrová, J., Juhaniaková, Ľ., Terentjeva, M., Kunová, S., Blaškovičová, H., & Kačániová, M. (2015). Microorganisms in selected confectionary products during the manufacturing process. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 57–61. https://doi.org/10.15414/jmbfs.2015.4.special1.57-61

Rioja-Scott, I. (2018). Informe anual de México 2018 | 2018-05-01 | Industria Alimenticia. Retrieved November 5, 2018, from https://www.industriaalimenticia.com/articles/89355-informe-anual-de-méxico-2018

Smoot, Les; Clifford, D. (2015). Confectionery products. In M. Lou Salfinger, Yvonne; Tortorello (Ed.), Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (Fifth Edit, pp. 221–248). American Public Health Association. https://doi.org/10.1533/9781855736580.2.221

The Telegraph. (2015). Philippines “poison” sweets sicken nearly 2,000 people, mostly schoolchildren - Telegraph. Retrieved November 5, 2018, from https://www.telegraph.co.uk/news/worldnews/asia/philippines/11735929/Philippines-poison-sweets-sicken-nearly-2000-people-mostly-schoolchildren.html

Werber, D., Dreesman, J., Feil, F., van Treeck, U., Fell, G., Ethelberg, S., … Ammon, A. (2005). International outbreak of Salmonella Oranienburg due to German chocolate. BMC Infectious Diseases, 5, 1–10. https://doi.org/10.1186/1471-2334-5-7