La Dra. María Dolores García Parra investigadora de Tecnología Alimentaria de nuestro centro, dirige el proyecto “Bacterias ácido lácticas (BAL), un factor que puede reducir la vida de anaquel de productos cárnicos almacenados en refrigeración.” Los productos cárnicos son económicamente importantes con un alto consumo alrededor del mundo, de acuerdo a datos proporcionados por INEGI 2017, en México la producción de carne procesada en el 2017 fue de 930 miles de toneladas, con un gran valor comercial.

Uno de los problemas que actualmente tiene la industria cárnica es la reducida vida de anaquel de productos cárnicos, relacionada con la presencia de Bacterias lácticas; la presencia de este grupo de bacterias, reduce considerablemente la vida de anaquel de estos productos ocasionando en producto terminado cárnico pérdida de vació, exudado lechoso (sinéresis), perdida de color, entre otras características que dan como consecuencia perdidas económicas considerables. Por lo que es recomendable identificar en cada producto este grupo de bacterias con la finalidad de buscar alternativas de solución mediante un diagnóstico hecho a la medida a cada empresa, en CIATEJ hemos desarrollado diversos proyectos relacionados con bacterias deterioradoras ácido lácticas con mucho éxito.

Es muy importante encontrar alternativas de solución biológica como el aislamiento, multiplicación y uso de bacteriófagos para inhibir el crecimiento y multiplicación de bacterias lácticas deterioradoras de productos cárnicos y como consecuencia incrementar la vida de anaquel de este tipo productos.

La vida de anaquel de productos cárnicos cocidos, como el jamón y las salchichas es limitada debido principalmente a la aparición de problemas en su calidad microbiológica y sensorial, lo que se manifiesta como un problema de deterioro; por lo que se debe tener especial cuidado durante todas las operaciones de producción, almacenamiento, distribución y manipulación al momento de su venta, teniendo especial cuidado en no romper la cadena de frío, con la finalidad de minimizar su deterioro. La vida de anaquel de productos cárnicos es estrictamente dependiente del número y tipo de bacterias iniciales presentes.

El empacado al vacío es una técnica de conservación muy utilizada en productos cárnicos, debido a que reduce la presencia de oxígeno, con lo que se limita la rancidez oxidativa y el crecimiento microbiano, dando como resultado el incremento de la vida de anaquel de estos productos; sin embargo en productos cárnicos empacados al vació y mantenidos en refrigeración (4°C), se presentan condiciones como la mínima presencia de oxígeno (condición microaerofilas), presencia de sal (cloruro de sodio) y sales cura (nitrito de sodio), además del almacenamiento en refrigeración, estos factores detienen el crecimiento de las bacterias contaminante (Gram negativas), sin embargo favorece el crecimiento de Bacterias Acido Lácticas (BAL), que no son patógenas (no causan daño al consumidor), pero su presencia reduce la vida de anaquel de productos cárnicos cocidos, almacenados en refrigeración, por lo que estas bacterias son deterioradoras de carne frescas y productos cárnicos. Algunas bacterias lácticas BAL (sobre todo Lactobacillus y Leuconostoc), son asociadas como los principales grupos de bacterias que reducen la vida de anaquel de estos productos ocasionando grandes pérdidas económicas.

La presencia y crecimiento de las BAL, en productos cárnicos empacados al vació, provocan cambios sensoriales desagradables como: cambio de color de la carne (decoloración o coloración verdosa), producción de sabores ácidos, exudado lechoso, producción de gas (rompen el vació de productos empacados), cambios en la textura y deformación del empaque por la producción de gas. Algunas de las bacterias lácticas más frecuentemente aisladas de productos cárnicos cocidos con problemas de deterioro han sido Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus and Leuconostoc mesenteroides.

Es muy importante el estudio de las BAL, ya que algunos de los conservadores más utilizados en la industria cárnica no inhiben su crecimiento, además de que algunas de las BAL pueden sobrevivir temperaturas de cocimiento de los productos cárnicos y son capaces de crecer en carne empacada al vació; las BAL no están reguladas por ninguna norma, sin embargo la presencia de algunos grupos de bacterias en concentraciones elevadas reducen la vida de anaquel de productos cárnicos terminados, ocasionando grandes pérdidas económicas; por lo que es recomendable identificar en cada producto este grupo de bacterias con la finalidad de buscar alternativas de solución mediante un diagnóstico hecho a la medida a cada empresa, en CIATEJ hemos desarrollado diversos proyectos relacionados con bacterias deterioradoras ácido lácticas con mucho éxito.

Este trabajo ha sido financiado por fondos de proyectos PEI, proyectos de investigación con la industria además de diversas investigaciones relacionados con el deterioro de productos cárnicos como son: Tesis de Licenciatura y maestría. Se ha estado trabajando con bacterias deterioradoras desde hace más de cinco años. Actualmente se sigue trabajando en este tema con alternativas de solución biológicas como es el uso de Bacteriófagos. Participan en el proyecto tanto la Dra. María Dolores García Parra como el Dr. Gabriel Rincón Enríquez y la Dra. Evangelina Esmeralda Quiñones, ambos del área de Biotecnología Vegetal del CIATEJ.

Participan también el estudiante de posdoctorado Dr. Guillermo Solís Sánchez y la estudiante de maestría Ing. Margarita Martínes García, así como los tesistas de licencitura Gabriela Melissa Sandoval Nogueda, Luis Gerardo Cipriano Florentino y Francisco Javier Ledezma quien realiza sus prácticas profesionales en el centro.