Se dice que los mexicanos somos hijos del maíz y, efectivamente, a México y Centroamérica se les conoce como el origen de este grano, base de alimentación mexicana desde la época prehispánica y hasta la fecha. Las culturas mesoamericanas descubrieron el proceso de nixtamalización, que consiste en una cocción del maíz en agua con cal, lo que provoca que los iones de calcio abran las cadenas de almidón (hinchamiento de los granos). Posteriormente, estos granos se muelen dando lugar a la masa de maíz, base para la elaboración de la tortilla y de una amplia gama de alimentos, entre ellos bebidas fermentadas. Las bebidas fermentadas tradicionales a base de maíz, las podríamos clasificar en dos grupos: fermentaciones de maíz sin nixtamalización, como es el caso del tesgüino, y las que se elaboran de la fermentación de la masa de maíz nixtamalizada como el tejuino.

Vamos a hablar del tejuino, bebida acético-láctica, baja en alcohol (menos del 1 % v/v), la cual puede elaborarse con dos procesos diferentes: una fermentación sólida de la masa de maíz (3 a 5 días) que posteriormente se licua con agua y piloncillo, se le agrega sal y limón, además de hielo. El segundo proceso, y el más popularmente usado por los productores que lo venden en carritos en el área metropolitana de Guadalajara y occidente del país, consiste en elaborar primero un atole mediante la cocción de la masa de maíz diluida, a la cual se le añade piloncillo; una vez que espesa y se vuelve viscosa, se le deja enfriar y fermentar de manera espontánea por 24 a 48 horas.

Esta bebida tiene una gran aceptación y se consume de manera popular en Guadalajara y, según las leyendas urbanas, el tejuino alivia las diarreas infantiles y cura la resaca, razón por la cual llamó la atención para estudiar sus propiedades probióticas. Efectivamente, se demostró en el simulador de tracto digestivo humano (ARIS desarrollado en CIATEJ) que el tejuino, sin sal ni limón, desplaza a las bacterias patógenas por contener una alta cantidad de bacterias ácido-lácticas. Este efecto se potencia si se le agrega sal y limón, por lo que la adición de estos dos últimos ingredientes no solo le confiere un sabor agradable a la bebida, sino que contribuye a desplazar más fácilmente a las bacterias patógenas intestinales por la disminución del pH, por lo que esta práctica tradicional está bien justificada.

Estudios científicos realizados por CIATEJ demostraron la presencia de nuevos probióticos en el tejuino, a los que se les han encontrado diversas propiedades biológicas. Además, encontraron nuevas fuentes de enzimas en tejuino (bacterias de la especie Pantoea anthophila), productoras de β-galactosidasas, que industrialmente se utilizan en la leche de vaca para hidrolizar el disacárido de lactosa a glucosa y galactosa (leche deslactosada). Pero, además, pueden hacer la síntesis de prebióticos del tipo galactooligosacáridos (GOS), a los cuales se les encuentra de manera natural en la leche materna y se utilizan para formulaciones lácteas infantiles y como prebiótico en general.

¿Te gustaría hacer esta bebida ancestral en casa?

El Dr. Javier Plácido  Arrizón Gaviño, investigador de la Unidad de Biotecnología Industrial del CIATEJ nos dice como en este breve video: