Dr. Juan Carlos Cuevas Bernardino
Investigador Cátedra CONACYT – CIATEJ Sede Sureste

A nivel internacional, debido a las tendencias actuales por consumir alimentos denominados funcionales, el enfoque de las investigaciones en innovación y desarrollo de nuevos alimentos se ha direccionado hacia el desarrollo de productos cada vez más nutritivos y saludables, dichos productos se enfocan a que puedan contribuir en la población sobre todo en la reducción de problemas crónico-degenerativos, principalmente por aquellas características nutraceúticas y terapéuticas que pueden brindarle al ser humano, durante el consumo constante de frutas y plantas con altos contenidos de compuestos bioactivos.

En México, en las zonas tropicales existe una gran biodiversidad de fuentes naturales, tales como frutos nativos y plantas endémicas que pueden ser una importante alternativa para el aislamiento de compuestos de interés biotecnológico como por ejemplo las pectinas obtenidas a partir de desechos agrícolas, dichos biopolímeros se encuentran en cantidades considerables en las cáscaras de frutas tropicales que son generadas día a día en establecimientos como restaurantes, empresas jugueras, etc., por lo tanto en la mayoría de los casos dichos subproductos son considerados desechos y por ende no se le da la importancia que merecen. Sin embargo, este tipo de biopolímeros (pectinas) tienen gran aplicación en la industria alimentaria para estabilizar una gran gama de alimentos y en la industria farmacéutica. Además, durante el aprovechamiento integral de frutos nativos se pueden encontrar nuevas moléculas de interés comercial (metabolitos secundarios, fibras, oligosacáridos, etc.) hasta el momento poco o nada estudiados en la región sureste del país.

En la Península de Yucatán, existe una gran diversidad de frutos y plantas con peculiares características sensoriales y con gran potencial económico para ser utilizados de manera directa como materia prima en los procesos de alimentarios, además del aprovechamiento integral de sus características en su totalidad. Dentro del catálogo de frutos tropicales con potencial aprovechamiento se tienen: chile habanero, caimito, marañon, ciruela, mamey, zapote, saramuyo, chicozapote, ciricote, pitahaya, nance, anona, uaya, zapote negro, naranja agria, aguacate mantequilla, etc., así como en el caso de plantas tradicionales de la cultura maya como: achiote que es cotidianamente utilizado en la comida típica y la popularmente conocida hoja de chaya, esta última encontrada en una gran diversidad de platillos yucatecos.

Actualmente, el grupo de investigación de los Laboratorios de Inocuidad y Trazabilidad Alimentaria del Sureste y Tecnología de Alimentos del CIATEJ Sede Sureste integrado por: Dra. Aracely Pachecho, Dra. Teresa Ayora, Dra. Miriam Fabela y Dr. Juan Carlos Cuevas estamos realizando diversos trabajos de investigación sobre el aprovechamiento integral de frutos tropicales y sus subproductos como: ciricote, chile habanero, pitajaya, cacao entre otros. En lo que respecta al ciricote  (Cordia dodecandra), una especie de gran valor ecológico como elemento importante de las selvas baja y mediana, además ampliamente comercializado en la región sureste en forma de conserva en almíbar, los estudios preliminares respecto a la pulpa, cáscara y semilla nos están arrojando datos sobresalientes en diversas determinaciones fisicoquímicas, lo que nos hace poner mayor atención en este fruto específico y por tanto considerarlo como fuente importante de proteína, ácidos grasos y de compuestos bioactivos, dicha información es relevante para generar valor agregado y revalorización de dicho cultivo.

Es por todo lo anterior, el aprovechamiento integral de los frutos tropicales nativos de la región sureste del país se vuelve relevante ya que puede ofrecer una alternativa para explotar el potencial agroindustrial y biotecnológico, así como la posibilidad de ser una alternativa para los agricultores locales, lo cual les puede dar acceso a diferentes mercados al diversificar sus productos, además pueden tener un impacto positivo sobre la sustentabilidad ambiental por el uso integral de todos los subproductos (cáscara y semillas) generados en las diferentes etapas del proceso, que hasta el momento no han sido valorizados en su totalidad.

Kimberly Méndez Campos alumna de licenciatura del Instituto Tecnológico Superior de Martínez de la Torre, quien se encuentra trabajando con los frutos del cirote para su tesis