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Revalorando la calabaza

  • 19 junio 2019
  • Por Ignacio Orozco Ávila

La calabaza es un fruto de múltiples oportunidades para la gastronomía. Después de 7000 años de consumo, se ha aprendido a aprovechar las diversas partes de la planta, sus puntas de guía, sus flores, la pulpa y las semillas; incluso su cáscara puede ser usada como recipiente utilitario o decorativo. La calabaza se considera de origen mesoamericano, donde complementaba la dieta junto con el maíz, el frijol y el chile.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Desde el punto de vista agronómico se ha usado en el sistema milpa, conjuntamente con el frijol y el maíz. En el sistema milpa, el papel de la calabaza es conocido como reductor de la maleza, sin llegar a competir por los nutrientes con el maíz y más bien protegiéndolo del crecimiento de maleza competitiva de los nutrientes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Los frutos de la especie Cucurbita, en nuestro país, todos son conocidos como “calabazas”; han jugado un papel en la cultura humana durante al menos 2,000 años. A menudo están representados en cerámica en América. Después de la llegada de Cristobal Colón al Nuevo Mundo, las pinturas de calabazas comenzaron a aparecer en Europa a principios del siglo XVI (Neelamma et al., 2016), mostrando su adaptabilidad a una diversidad de condiciones climáticas y la aceptación en otras culturas.

Su cultivo en México va al alza, pero su productividad por hectárea ha disminuido. La problemática principal se basa en la falta de un precio de garantía. Siendo la semilla el principal producto de su comercialización, se presentan varios problemas para su comercialización. Uno, tiene enorme fluctuación en su precio de una temporada a otra. Dos, su productividad es altamente dependiente del temporal de lluvias. Tres, su principal uso es como botana y por lo tanto su uso es limitado. La explotación de sus diversos componentes (retoños, flores, pulpa y semilla) son aprovechados por temporadas cortas, limitándose a la temporada de lluvias y a su uso tradicional alrededor de las festividades de día de Muertos.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Las ventajas del consumo de la calabaza son múltiples debido, mayormente, a la riqueza que presenta en proteína, ácidos grasos poliinsaturados, fito esteroles, fibra y minerales (Patel, 2013). Está demostrado su beneficio en la prevención de la inflamación de la próstata, de la ayuda en la motilidad intestinal, su uso como vermífugo (mata o expulsa las lombrices intestinales) y para mantener el nivel de glucosa en la sangre (Neelamma, 2016), inmunidad, colesterol, hígado, glándula prostática, vejiga, depresión, discapacidades de aprendizaje e inhibición de parásitos que deberán ser validados (Mukesh et Al., 2010). Han sido estudiadas por su efecto para bajar los niveles de cáncer gástrico, de seno, de pulmón y colon rectal (Mythili and Kavitha, 2017). Algunos sanadores recomiendan la ingestión de extractos crudos de fruta de calabaza para el tratamiento de diabetes tipo 2 o diabetes mellitus no dependiente de insulina.

La composición de la semilla la hace atractiva como fuente de proteína y de aceite. Además, el aceite es rico en componentes benéficos. Su composición en ácidos grasos insaturados lo vuelve tan atractivo como el aceite de oliva para proteger la salud.

La incorporación de la calabaza y de todos sus componentes a la gastronomía cotidiana debería ser fácil, como lo pudieron demostrar los estudiantes de las Universidades, Panamericana y del Instituto Tecnológico José Mario Molina Pasquel y Henríquez, Campus Zapopan, quienes prepararon un recetario empleando diversas partes de la calabaza (Ver el recetario). Sin embargo, lo común en nuestra sociedad es que solo se preparen los pipianes, con la semilla de calabaza, la calabaza “en tacha” o calabaza dulce, con su pulpa y las quesadillas de flor de calabaza. Consolidar el uso de la calabaza en la cocina cotidiana traerá, entonces, una gran gama de beneficios, desde el productor hasta el consumidor; para el primero económico, para el segundo de salud.

 

REFERENCIAS

Ayvar Serna, Sergio; Antonio Mena Bahena, José Aurelio Durán Ramírez, Rubén Cruzaley Sarabia, Noel O. Gómez Montiel, 2007, La Calabaza pipiana y su manejo integrado. Publicado en Iguala, GRO, por Fundación Produce de Guerrero A. C.; INIFAP Campo Experimental Iguala; CSAEGRO.

 

Mukesh, Yadav; Shalini Jain, Radha Tomar, G. B. K. S. Prasad and Hariom Yadav, 2010, Medicinal and biological potential of pumpkin: an updated review. Nutrition Research Reviews, 23, 184–190

 

Mythili, Dr. P. Md ( Siddha ),Dr. T. Kavitha Md ( Siddha ), 2017, Overview on Cucurbita máxima Seed. IOSR Journal of Dental and Medical Sciences (IOSR-JDMS). Volume 16, Issue 3 Ver. XIII (March. 2017), PP 29-33. e-ISSN: 2279-0853, p-ISSN: 2279-0861

 

Neelamma, G.; B. Durai Swamy and P. Dhamodaran, 2016, Phytochemical and Pharmacological overview of Curcubita maxima and Future Perspective as potential Phytotherapeutic agente. European Journal of Pharmaceutical and Medical Research. 3 (8), 277-287

 

Patel, Seema, 2013, Pumpkin (Cucurbita sp.) seeds as nutraceutic: a review on status quo and scopes. Mediterranean Journal of Nutrition and Metabolism. DOI 10.1007/s12349-013-0131-5

 

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